24 06 16
Paris. H, aspiré et inspiré

Paris. H, aspiré et inspiré

Entre Bastille et place des Vosges, dans une calme rue sans quasiment d’enseigne,  dans un décrochement d’immeubles, apparait ce récent restaurant. Il s’appelle H.  Sans doute inspiré du prénom du chef, Hubert Duchenne. Façon minimaliste d’intriguer et de poser en creux son ambition. Cette cuisine d’auteur  délivrée par un chef très appliqué produit des plats à triple fonds, slalomant avec brio dans les tendances du moment. Parfois même, les compositions japonisent comme ce consommé de moules remodelé comme un paysage lunaire des plus réussis. Tout ceci se fait dans des menus « imposés «   (la barbe) avec un tempo onctueux parfois lent, comme s’il fallait admirer le paysage, relire le texte. Le service se veut extrêmement appliqué, à l’écoute, pour une clientèle procédant du même sentiment. Tout cela fait au final une table de belle qualité, oeuvrant silencieusement, presqu’en catimini. C’en est aussi étrange qu’attachant. Menus échelonnés de 30€ (au déjeuner) à 110€.

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23 06 16
Paris.  Les Rouquins, vachard mais bon

Paris. Les Rouquins, vachard mais bon

Ce genre d’endroit, il s’agit de le prendre avec les pincettes. Sur les réseaux sociaux, des petits chatons se sont pris des seaux d’eau froide sur le dos. Et ça grince, et ça couine sur l’accueil, les portions, les prix. A la limite, il faudrait continuer sur les desserts, l’entrée anonyme sur la rue du Château (juste une sonnette, une vitrine passée au blanc d’Espagne), ce soir là un chien qui aboie…Faut il continuer? Ou plutôt faut- il se se demander pourquoi l’adresse faisait salle pleine, gorgée d’une clientèle qui sait exactement ce qui l’attend. Il existe donc des lieux comme celui -ci, solide dans son bloc, ses humeurs, sa facilité. Et surtout proposant des assiettes probantes travaillées par un chef d’humeur: tartare de boeuf au couteau, The Poulpe, crevettes bleues Kanak en sashimi, ceviche de saint-jacques de la baie de Saint Brieuc, langoustines du Loch Ness poêlées, asperges vertes de Roques-Hautes et pancetta… Que des petits plats bien cernés, envoyés sur des ardoises, des planchettes et fusant net. Dans la grande salle donnant sur la cuisine, ses effluves, ses ruades, de solides tables de bois accueillent des convives fourchettant avec entrain, canonnant des bouteilles avec la même constance. A la notre, tout au bout, six-sept maîtres du monde en chemise et pull ras de cou, dispersent les scories de leur semaine. Verbe brillant, mot à trois-quatre syllabes. Ils piquent dans les plats assiette, et au détour d’un rebonds du CAC 40, arrêtent leur canon à neige conceptuel. Profitant d’un rare silence, l’un d’entre eux, pensif et comme frappé d’un saint esprit baladeur, déclare:   « c’est bon et pas ch… ». Voila, tout est dit. Les Rouquins ressemblent en fait à leur quartier à qui on ne l’a fait pas, un peu vachard, de la gouaille, des arguments et de l’atmosphère. Aussi, si vous y allez, essayez de piger la pliure de l’endroit: pull à col ras de cou, du tempérament mais au bon endroit, maitrise de l’espace et du temps (soyez clair et décidé) et tout ira pour le mieux du monde. Logiquement, on ne devrait pas tarder à s’y retrouver.

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22 06 16
Paris. Teppanyaki Ginza Onodera, une démonstration

Paris. Teppanyaki Ginza Onodera, une démonstration

Dans cette petite rue oubliée de Saint Germain des Prés, il y avait déjà l’excellent et régulier Tsukiji, maintenant il faudra compter sur une nouvelle adresse encore plus discrète, annexe de la maison mère Sushi Onodera (Paris et Tokyo). Attention, il ne s’agit pas d’une petite adresse maniant les couteaux, le moulin à poivre comme dans une film de Louis de Funès. Ici, vous l’avez remarqué, dans le nom du restaurant , il y a la mention Ginza, rappelant que dans ce célèbre quartier de Tokyo, la tendance est plutôt chic et dispendieuse. Cependant si l’on reste accroché au menu du midi à 45 €, on peut connaitre une superbe expérience, bien maitrisée du teppan-yaki; à savoir « griller su la planche en fer ». Y passent donc dans un stoïcisme appliqué et bienveillant: légumes, viande simmental, foie gras, homard (pour les hauts menus). Atmosphère recueillie, vins de choix, service grande maison. Joli moment. Menus à partir de 45€ au déjeuner, le soir on passe de 95 à 150€. Teppanyaki Ginza Onodera

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21 06 16
Paris. Bichat, simple comme bonjour

Paris. Bichat, simple comme bonjour

Il est vrai que dans la rue Bichat, non loin du canal Saint Martin, la pression touristique est tombée d’un coup. On en oublierait presque ce tronçon de rue, à deux pas de l’hôpital Saint Louis. Pourtant, voici une adresse de quartier par excellence, lancée il y a quelques temps par Augustin Legrand, acteur, militant pour le droit au logement. Il est là du reste ce midi en train de manipuler les portes d’entrées pour  laisser entrer les beaux jours. Ici, ce sera donc une table d’hôte bio et militante. On commande, on laisse son prénom, on becquette et l’on rapporte sa vaisselle. Tout le monde ici accepte non sans déplaisir cette convivialité bonhomme et bonne femme. Les plats sont copieux, pas chers alternent les riz blancs que l’on associe aux poissons, viandes, ou veggie. Il y aussi le jus de carottes, la limonade au gingembre (se servir). Et voila. Inutile cependant de traverser toute la ville pour faire des économies. Comptez  15 euros.

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20 06 16
Paris. Vivant, l

Paris. Vivant, l’irruption d’un jeune homme

Pierre Touitou a 22 ans. A cet âge, bien souvent des chefs ont déjà fait le tour le monde. Ou presque. Accumulé six années d’expériences, après l’école Ferrandi. C’est son cas. Sketch (Gagnaire) à Londres, Plaza Athénée (Ducasse) à Paris, Kei, l’Uruguay (Mostrador Santa Teresita), Servant, les Deux Amis…Après cela, on regarde le bout de ses chaussures. Qu’a t on appris? Tout et rien. On est presque effrayé par ce bazar, ces épices, ces rugissements, ces fulgurances, ces injonctions. L’horizon s’abaisse lentement. On sait alors ce que l’on veut. Alors voici une cuisine qui sort de sa gangue, encore fragile, la voix à peine posée, les mots rares et bruts. Il faudra donc y aller sur la pointe des pieds, ne point réclamer le chant du coq, le roulement de tambour sur la poitrine et des cris de Huns. Non, un chant pastoral fait de consommé de fenouil, d’asperges, de bonite/brocoli, d’un turbot hissé de l’océan…Les intitulés ne font à peine une demi ligne. Les plats semblent avancer de façon virginal, en aube, à partager, à tâtons. Pierre Touitou a même placé dans un coin une photo de sa grand mère (Odette Touitou), grande cuisinière tunisienne. Du coup, l’horizon se repeuple. L’assiette s’anime et prend son envol. C’est sans doute ce qu’il faut aller chercher ici. Le lieu est parfait dans sa longueur (à peine vingt cinq couverts disposés en majorité autour du comptoir) et porte encore les traces du passage de Pierre Jancou (superbes ferronneries, dont la poignée de la porte, ouvragée de belle façon). En salle tournoie, Felix Godart  (ex Saturne), il délivre des vins nature, apaisés, compréhensifs. Précisément, ce qu’attendent les nourritures de Pierre Touitou. Une cuisine d’indulgence, pas ramenarde pour un sous, de bonté en ses débuts. C’est sans doute maintenant qu’il faut découvrir cette cuisine. Après, elle deviendra, elle lui échappera peut être. A nous aussi. Ah j’oubliais, le dessert minimaliste au chocolat est à tomber de son tabouret.

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14 06 16
Rome. Encore quelques petits bonheurs...

Rome. Encore quelques petits bonheurs…

- Au musée dell’Ara Pacis. J’ai franchement été impressionné par l’exposition du grand photographe japonais Domon Ken avec notamment des photos de l’aprés guerre et d’Hiroshima. Des portraits et de la vie comme ces écoliers de Chikuko (1959). Ceux qui n’ont pas la chance de déguster leur bento, sont plongés dans une revue, histoire de ne pas perdre la face. 

- Vite traverser la Galleria Borghese survisitée (malgré les réservations) et foncer dans la salle abritant Apollo e Dafne, de Gianlorenzo Bernini. Magnifique…Puis repartir, le coeur ravi…
- Passer quelques instants au caffé Greco, prendre un café au bar (le rituel) ou alors, comme ma pomme, se mélanger aux touristes, profiter des banquettes de velours et savourer un jus de cédrat…Via Condotti, 86.

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13 06 16
Rome. Bistrot 64, la révélation...

Rome. Bistrot 64, la révélation…

C’est toujours délicat de suggérer d’aller visiter un restaurant romain où préside un Japonais. Les gens plissent un peu du nez, passent leur chemin. C’est bien dommage , car vous tenez ici une adresse de première main. A part les mignardises minuscules et stériles, le reste fut un enchantement notamment ces spaghetti de pommes de terre et ail sidérants. Le reste fut du même tonneau: tataki di palamita, avocado cipola et sedano; ou encore ces cavatelli di grano arso, totanetti e bottaga du Muggine. Seul regret: que la salle ne soit qu’à moitié vide alors que cette cuisine devrait connaître un vrai emballement…Comptez 45€.

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10 06 16
Rome. Zuma, inutile d

Rome. Zuma, inutile d’y aller, je l’ai fait pour vous…

Parfois, on me reproche (gentiment) de visiter des adresses inutiles. C’est vrai. Mais j’ai toujours cette curiosité pour les tables incongrues ou apparemment légères, superficielles. Qui sait, au détour du chemin, on peut tomber sur des pépites. Bien souvent, la pêche est misérable et vous n’avez pas de tort de me dire: « Mais pourquoi aller à Rome chez Zuma », hébergé dans la maison Fendi. Fondé à Londres par le chef Rainer Becker (2002) Zuma s’inspire des izakayas. Mais autant l’adresse de Londres a la pêche et sa légitimité, autant ici à Rome, elle est drôlement déplacée. Pas mauvaise certes (manquerait plus que cela, vu les prix), mais voici un repère cossu et son enfermement friqué, food in shop vaguement snob et surtout nouveaux riches, ce qui n’est pas déplaisant pour le spectacle, les jolies serveuses en surnombre. Mais on est si loin de Rome. Dispensable.

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09 06 16
Rome. En revanche, Da Cesare, c

Rome. En revanche, Da Cesare, c’est franchement bien et romain


Hier, je vous parlais de ma grande déception chez Primo. Elle était d’autant plus grande que la veille, j’étais passé dîner  à Da Cesare. Il faut pour cela prendre le tramway jusqu’à son terminus pour découvrir la table de Léonardo (il parle un français parfait). Tout était bien, simple, généreux, coloré. Le ragout incroyablement « pur » et digeste; la queue de boeuf fondante, les pizzas de première….Sans oublier une carte des vins magnifique orientée vers les vins nature. Le restaurant ne paie pas de mine (toujours un bon signe) et la clientèle des plus variées, passant d’un petit couple scélérat à la grande tablée familiale. Mon coup de coeur de ce séjour.

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