Senderens n’est pas une brasserie

 
  
Ces derniers temps, j'ai un petit peu bougé mais pas trop. Juste une balade vers Lastours, Saintes,  Saint Nazaire, Forcalquier, Lyon…Mais à Paris, j'ai un peu gratté notamment dans ce restaurant de la place de la Madeleine. J'en ai fait un croque notes paru ce samedi dernier. L'avantage avec le blog, c'est que vous disposez de la version originale. Car parfois, pour des raisons de place, je dois réduire la voilure. 

Lorsqu’ils se mettent à parler, les chefs en disent toujours trop. Après tout, ils sont comme tout le monde. Un mot de plus, après tout cela ne fait de mal à personne. Lorsqu’il renonça spectaculairement  à ses trois étoiles, le 24 mai 2005, Alain Senderens, 70 ans, se donna de l’air. Il vivait comme tous les trois étoiles, oppressé. Il se libéra alors  de ce boulet d’or, et annonça qu’à la rentrée, il ferait tout autre chose. Une brasserie (de luxe). Le mot fit vaciller d’effroi les ordres de la gastronomie. La brasserie ? Que pouah ? ce style de restaurant, il est vrai, cahote depuis quelques lurettes. Le jour où quelques énarques ont voulu rentabiliser ce monde si vivant, le genre s’est effrité et aujourd’hui encore, on ne sait plus si c’est du traiteur amélioré, de l’agro alimentaire, du lard ou du cochon. C’est drôlement dommage. 

Car la brasserie , style Alcazar (62, rue Mazarine, 75006 Paris ; 01.53.10.19.99) nous enchante avec sa gaîté, son allant, sa vie turbinée par les portes à tambour. Aujourd’hui, lorsque l’on vient sur le site du restaurant d’Alain Senderens (Senderens : 9, place de la Madeleine, 75008 Paris ; 0142.65.22.90) ,  on est frappé par la musique dépressive dégagé par le hit épréssif, de Miles Davis Ascenseur pour l’échafaud. D’emblée, quelques lignes rappellent que ce restaurant n’est pas "ni une brasserie, ni un bistrot". Mais un "restaurant de haute qualité". Bah, était-il de le préciser comme le fait Jacques Chibois sur ses enveloppes (il est mentionné "grand chef"), le style brasserie n’est pas une honte. C’est même extra. On peut demander ce qu’on veut. Ce que nous fîmes ce dimanche soir (le restaurant est ouvert sept jours sur sept, à la bonheur !). 

Pas d’entrée, un plat. Qui fut formidable : une raviole ouverte de homard à la vanille, avec quelques pousses d’épinard. Proposé à 45 euros, c’est l’un des plats les plus chers de la carte (en fait, un menu banal de brasserie), vous auriez pu choisir les saint jacques rôties, poireaux grillés, câpres et flocons de sarrazins (39 euros), ou le tartare de veau français et langoustines, vermicelles de riz, parmigiano regiano. Avec un vin du languedoc dans le 35 euros, vous sortez non seulement intact du voyage mais ravi. Le service, après tout, a ici le tact souple des grandes maisons. Demanderiez-vous un café au lait avec du pain grillé qu’on serait tout près de vous l’apporter, avec du beurre salé de maître Bordier. L’esprit brasserie, c’est un peu ça. Le client est roi, disait-on à une époque. Il le reste dans ses appétits sinusoïdaux. On veut beaucoup, puis plus rien. Oun peu, pas du tout, passionnément. Un restaurant devrait être ainsi à l’écoute de la clientèle, dans le sens d’une époque. Celle-ci semble avoir tourné le dos à une décennie plus impérieuse, mais tout en même temps, elle veut tout : la modernité, la brasserie, le bistrot, le beau geste : le beurre et l’argent du beurre. 

Senderens : 9, place de la Madeleine, 75008 Paris ; 0142.65.22.90 Web