Un chef qui voyage, c’est épatant. Ça vous revient plein de douceur et d’indulgence. D’usage et de raison. D’épices, de paradoxes, de souvenirs. Voilà pourquoi lorsqu’on regarde le dernier livre de Nicolas Le Bec (La Cuisine des voyages, édition Glénat, photos Jean-François Mallet, textes Jean-Louis André), on se dit qu’il faut vite accourir dans son restaurant des bords du Rhône. L’adresse est sacrément réputée et lorsque vous interrogez les locaux, ça n’hésite pas une seconde. Pif, Le Bec. Sao Paulo, Shanghaï, Marrakech, Naples l’ont gorgé de couleurs et d’odeurs.
Pourtant, première surprise, sa cuisine reste toujours dans le même dispositif. Comme égarée sur la planète. Des goûts, des saveurs, c’est certain, mais bizarrement ces plats tournent, louvoient, ont gardé l’esprit ailleurs. Comme si l’homme était resté dans le soufflet des méridiens. Ce petit prince breton vogue dans cet ailleurs qui nous intrigue. Il passe, se fascine pour la cuisine, mais son âme reste comme perchée sur un nuage.
14, rue Grolée, Lyon. Tél.: 04 78 42 15 00
sborgnanera
15 janvier 2008 at 17 h 10 minj’ai retrouvé sous quelques grammes de poussières mes notes de début 2007 :
———————————
Sans aucun doute, Nicolas Le Bec est la meilleure table Lyon, la table la plus régulière, la plus juste, la plus nette.
On démarre par une huitre entourée d’une belle écume de mer, très justement relevée d’une julienne de céleri branche et l’on passe ensuite par une asperge prise dans d’une crèpe de sarrazin, posée sur une crème d’artichaud.
Quelle asperge, quelle crèpe et quelle association avec ce jus de volaille puissant !
je dois le dire, j’aime cette cuisine qui a toujours quelques notes bretonnes très justement distillées, sans fracas, tout en support.
Le homard étonne avec ce parfum de citronnelle : le goût est là, la texture et l’association bien en jambe.
Le bar par contre tombe à l’eau dans sa gangue de choux et sa cuisson trop poussée : il nous laisse apprécier le meursault 2004 de girardin qui reprend de l’ampleur apres l’exceptionnel rayas 2003 fonsalette avec ses cotés réglissés.
Le pigeonneau roti avec la purée aux truffes reste dans la même tonalité avec une cuisson trop limite et une saveur de truffe trop passagère, bref petit trou d’air, mais bon, on se console avec une vraie merveille, un pic saint loup 98,clos marie les glaneuses, plein de seve, de résine, de tapenade d’olive noire.
Les desserts reprennent le lead comme on dirait aujourd’hui avec enormement de classe : le patissier est un très très grand avec cette pomme rôtie, biscuit sec et une spendide glace à la truffe avec cette fois ci beaucoup de gout.
très belle marquise au chocolat, puissant, presque poussiereux tellement le sucre y est absent : superbe accord avec une vendange tardive de sancerre 97
Bref, comme toujours, pleins d’idées, un vrai souffle culinaire qui ne s’estompe pas depuis plusieurs années, quelques trous au milieu du repas qui laisse présager encore quelques axes d’amélioration pour ceux qui rechercheraient la perfection absolue mais le gastronome averti ne s’ennuiera jamais car les fondamentaux et les idées de la cuisine d’aujourd’hui et de demain sont bien ancrés chez nicolas le bec.
Pour : les idées, le souffle de l’homme
Contre : le service plus qu’approximatif, mauvaise gestion de la salle avec d’énormes fautes que seul le génie de nicolas le bec arrivent a gommer.
mercotte
15 janvier 2008 at 18 h 38 minIl faut absolument que je m’y arrête lui et la Maison Borie sont mes deux prochains objectifs
Dodin-Bouffant
16 janvier 2008 at 1 h 21 minBonsoir. A propos d’énigme, aurais-je l’outrecuidance de vous demander si vous êtes déjà passé à la Bigarrade ? Si tel était le cas, quand & où pourrons-nous vous lire ? Tant de suspense, c’est indécent.
sborgnanera
17 janvier 2008 at 17 h 55 minun peu deçu par manu viron de la maison borie mais bon, ca fait 1,5 an que je n’y pas retourné, donc après avoir fait son apologie entre 2000 et 2005, puis un peu plus circonspect entre 2005 et mi 2006, j’ai un peu laissé tomber…
mercotte, va faire un tour chez « magalie et martin », une révellation qui n’a que 2 ans d’age, près de la place des terreaux : superbe table, juste tout ce qu’on aime
sebg
18 janvier 2008 at 23 h 58 minEnfin un article un peu critique sur Le Bec.
Certes c’est bon – comme beaucoup – mais de là à se pâmer… J’y suis allé il y a un an et je ne me souviens que de 2 choses :
– 1h30 d’attente entre le poisson et la viande (sans aucune excuse)
– j’avais trouvé mon Riesling Grand Cru (90€ !) un peu trop effervescent à mon goût. Le sommelier a eu « l’élégance » de me renvoyer dans mes buts, m’expliquant que la tendance était aux vins « vivants ».
Je hais les modes.