Werner a du coeur

Voici une petite excursion qui m'a enchanté en pleine neige de décembre…je l'avais racontée dans le Figaro mais par manque de place, le récit fut allégé. Voici pour vous la version longue…

De temps en temps, je rencontre mon ami Werner Kuchler, le directeur du Relais Plaza. J’aime bien l’écouter car il y a en lui une sorte de gravité enjouée de la cuisine. Il est habité d’une probité désarmante et rien ne l’émeut plus qu’une volaille bien découpée. Il ferait même le voyage en Suisse pour découvrir dans la région de Genève un maître d’hôtel qui parait-il, arriverait à effectuer la découpe d’un seul geste. Parfois, ce dingue de vélo sort de sa réserve et m’indique avec une discrétion digne de la valise diplomatique, une bonne adresse. Il a alors la dignité exquise, un maintien d’ambassadeur, la diction d’une opération de commando. Il m’indiqua ainsi un excellent bistrot, le Hide (10, rue du Gal.-Lanzerac,75017 ; 01.54.74.15.81 ; comptez 30€).

Depuis quelques lunes déjà, il me demandait de retenir une journée entière pour aller visiter une adresse en Normandie. Une journée entière ?! Dans ces cas-là, il semble inélégant de poser des questions. Si Werner demande une journée entière, cela doit en valoir la chandelle. Bon chien, et sacrément intrigué, j’étais en gare Saint Lazare, en ce mois de décembre, dans une jolie pagaille à la Dubout, lorsque la neige et les retards transformaient la foule en houle menaçante. Dans un froid glacial, le train s’ébranla avec un gentil retard et en mon for intérieur, je pensais : Werner, prends garde à toi. À Lisieux, la correspondance fut laborieuse et enfin son adresse apparut dans une ruelle de Trouville.

L’adresse s’appelle le Tivoli  Bistro et se dresse 27, rue Charles-Mozin (02.31.98.43.44 ; fermé mercredi et jeudi ; menu à 26,50€ ; carte 30€) et sa façade est joliment égayée de céramique. Bigrement hardi, dans la buée de la confidence, Werner rajouta alors : "Pour moi, c’est l’une des dix meilleures adresses au monde". Sacrément intrigué, je me suis installé dans ce restaurant.

 

La patronne, Christiane est en salle ; son mari (Gérard) est en cuisine. Ils se sont installés à leur compte et ce qui compte pour eux, c’est une cuisine simple. Effectivement, c’est désarmant de netteté comme ces maquereaux tout simples, si jolis, si justes. La sole meunière est splendide de naturel. Le beurre fondu qui l’enrobe n’est pas celui de la cuisson, mais un autre tout propre et plein de bonté. Petites pommes de terre et voilà tout. Cuisson nickel. Une sorte haïku, d’évidence bonhomme sans tralala. Il n’y a rien à dire, encore moins à redire.

Parfois la simplicité sort comme une fontaine, un jet, une fraîcheur, une note juste. A capella. En ces cas-là, il ne reste plus à dire,  merci Werner. Le louer d’exister et si vos cherchez une idée de chic extrême et épatant, il faut absolument connaître ses soirées jazzy, les derniers mercredis au Relais Plaza (25, avenue Montaigne, 75008 Paris ; 01.53.67.64.00).

Nous en avions parlé, c’est inoubliable. Cela le reste.

(photos F.Simon)