Versailles, le goût discret de la bourgeoisie

Versailles, le goût discret de la bourgeoisie Dans cette ville royale aux émois millimétrés, une nouvelle tendance pointe son nez, avec une discrétion tout en serre-têtes…

GASTRONOMIE Rien de plus imperceptible qu’une époque qui bascule. Parfois, des têtes tombent, des horions fusent, des gnons pleuvent. Cette fois-ci, à Versailles, c’est un peu plus discret. Cela se fait avec du beurre Bordier, du morgon de chez Lapierre et du pain croustillant. Voici donc venue une époque de mutation, où la tendance vieille France laisse venir à elle les armoiries du boboïsme. Sur le superbe marché (mardi, vendredi et dimanche), on peut donc dégoter le beurre de chez Jean-Yves Bordier chez le fromager Legall, des vins de Marcel Lapierre au Lieu-dit (il y a même un magnum de 2006 vinifié par Marcel, à 70 eur) et au restaurant Zin’s, le pain du Fournil des rois (à Viroflay). Nul besoin de révolution, juste un glissement vers le plaisir avec toujours en tête la table du Trianon Palace. Simone Zanoni rattrape la fuite douteuse de Gordon Ramsay, grand redresseur de torts devant l’éternel (à la télévision, Cauchemar en cuisine, sur W9), qui a décidé de ne laisser que sa marque au groupe Hilton et de ne plus mettre les pieds en cuisine, ce qui est tout de même plutôt gratiné dans le genre. Cela dit, la cuisine de la brasserie la Véranda tient plus que la route. Si le brunch du dimanche est plutôt décevant, la table gastronomique (encore enserrée dans le classicisme) et le bar (parfait pour une coupe) sont dignes du nom. Derrière et plus prévisible, l’Angélique assume son niveau d’étoilé avec le métier afférent.

Le parfait trait d’union Mais l’adresse qui fait parler d’elle en ce moment, c’est incontestablement le restaurant d’Alain et Anne-Marie Zinsmeister (ex-la Grande Sirène), Zin’s. À sa manière, il constitue le parfait trait d’union entre deux époques. Perdue dans une petite rue anonyme, cette adresse appartient à ces tables au kitsch provincial, où la cheminée opère encore ainsi que le charme d’une carte tournée vers les produits du marché. Madame est en salle, monsieur aux fourneaux qui déroule une carte joliment troussée : tartare de canard et foie gras en charlotte de jambon de magret ou encore ces épatants maquereaux de petit bateau marinés à l’aneth râpé de radis noir à la moutarde de Cochim. Voire la dorade de ligne rôtie aux moules de bouchot et sa compotée de fenouil, ou encore une superbe échine de cochon noir de Bigorre aux légumes d’hiver, râpée de coings et citrons confits. La carte des vins, elle aussi, épaule joliment les repas, à l’instar d’une ambiance désuète et d’une clientèle où se mêlent toutes les générations. C’est ici que le pouls de Versailles s’en vient à battre. Le pain faut-il le rappeler est excellent et chose plaisante (qui se perd un peu partout), on s’occupe du client, coulissant aussi bien avec une table de seniors roucoulant que de jeunes loups aux dents aiguisées.

ADRESSES Gordon Ramsay au Trianon Palace 1, bd de la Reine. Tél. : 01 30 84 55 55. Comptez 200 eur L’Angélique 27, avenue de Saint-Cloud. Tél. : 01 30 84 98 85 Comptez 35 eur Zin’s à l’Étape Gourmande 125, rue Yves-le-Coz. Tél. : 01 30 21 01 63. À partir de 20 eur