Troisgros en pyjama

Pour le Figaro quotidien, j'ai eu la chance d'aller faire un tour à Roanne, dans une adresse célèbre… Voici quelques mots sur cette escapade princière…

On aurait tort de penser que toutes  les grandes maisons sont intimidantes. Elles le sont régulièrement avec leurs cérémoniaux anxiogènes, la gestuelle pontifiante, le verbe haut perché. Il en est d’autres comme la maison Troigros, à Roanne, qui a compris qu’il ne fallait surtout pas jouer sur ce registre. Elle sait trop bien qu’elle n’est pas située à Paris, au sommet de la Tour Eiffel, face à Notre Dame. Non, il faut aller quérir cette adresse. Prendre ces fameux TER qui nous enchantent. Le nôtre était plein à ras bord. Des gens assis par terre,  tous serrés comme des sardines, des remarques aigres-douces et pendant ces 90 minutes de trajet, le paysage jouait à saute moutons, glissait quelques tunnels, jonglait avec les bosquets.

Puis Roanne apparut . Cette gare, on l’imagine comme celle de Perpignan, consacrée par Dali, comme centre du monde. Ici, les façades furent naguère peintes en rose saumonée, en hommage au fameux plats des frères Troisgros, le saumon à l’oseille. La couleur a changé (elle est ocre jaune à présent, style pavé à la moutarde : c’est moins bien), mais le restaurant trois étoiles est toujours en place.

Solide, un peu esseulé, posté comme une vigile. On ne sait jamais su quel pied danser dans ces maisons qui eurent un passé, qui louvoient face au destin. Michel, le fils de Pierre, a repris l’affaire avec sa femme Marie-Pierre et j’imagine qu’on n’a pas dû leur faire de cadeaux en glissant l’adresse dans le siècle nouveau. Aujourd’hui, quelques anciens grincent face à cette modernité, comme s’il y avait usurpation. Je n’ai jamais compris ce procès. C’est surtout dommage car ce soir-là, il y avait en cette maison, une sérénité gourmande, des tablées joyeuses. Comme une flambée bienheureuse. Par chance, la carte a de la mémoire et garde encore des recettes nouvelles et de jadis, celles de Jean et Pierre (1965-1983)  rappelant que la modernité est ici une tradition : des coquilles saint jacques Pierre Boulez et leur feuilletage comme une capeline et puis, ce fameux saumon à l’oseille incroyablement vivace dans ses acidités poussées comme un ut. Le reste du dîner fut plus que plaisant avec le tronçon de turbot poché dans sa nage de bergamote fraîche (pas assez chaud cependant) pour finir sur une galette aux fraises chaudes plutôt insignifiantes. On se demande alors si l’on est pas sot d’avoir mal choisi ou si le pâtissier était amoureux. Qu’importe, la maison Troisgros a ce genre de cuir épais qui permet au souvenir de ne plier que les bonnes impressions ; c’est sans doute sa force tellurique, ses racines si profondes : le temps passe et le plaisir reste. Comptez 160€ par personne. On peut dormir sur place (dans une chambre s’entend) dans un luxueux Relais & Châteaux (04.77.71.66.97 ; www.troisgros.com; à partir de 190€). Si vous avez des finances plus frêles, le Grand Hôtel, fait plus que l’affaire (04.77.71.48.82 ; à partir de 70€. On peut également rejoindre la gare en pyjama.