Tout cela, c’est du nouveau…(enfin presque)

NOUVEAUTÉS C'est toujours un régal de voir les tables s'agiter comme cette rentrée. Autant l'année dernière fut calme, autant celle-ci swingue avec une tendance très nette : ne plus se prendre le chou. Les chefs, semble-t-il, veulent du simple, du minéral, des produits et des saveurs. Cela tombe bien : nous aussi. Dans les grosses écuries, on notera le mercato traditionnel des chefs qui passent d'une grande maison à une autre, en espérant que l'on arrive enfin à des cuisines distinctes et non interchangeables. En attendant, voici notre sélection de bonnes tables à travers la France avec l'un de nos chefs préférés, Jacques Maximin, photographié le week end dernier sur le chantier de son nouveau restaurant…

 

PARIS Moret chez Lasserre. L'institution parisienne voit son chef Jean-Louis Nomicos filer vers d'autres cieux (on le retrouvera début janvier dans une belle adresse) et accueille une pointure, Christophe Moret (2), qui avait décroché les trois étoiles au Plaza Athénée et était resté une bonne dizaine d'années sous la houlette d'Alain Ducasse. Autant dire qu'il a des fourmis dans les mains. Elles ne figurent pas cependant à la nouvelle carte. 17, avenue Franklin-Roosevelt, 75008, tél. : 01 43 59 53 43. Comptez 150 eur par personne.

Plaza, attention, le gothique arrive. Rien n'excite plus Alain Ducasse que le changement. Christophe Saintagne va donc remplacer Christophe Moret au Plaza et trouvera là un Ducasse remonté comme une pendule. Il veut faire table rase, chambarder tout, s'embarquer dans le « gothique », selon ses mots. Diable ! Tout devrait donc changer. Sauf les prix, bien entendu : 300 eur en faisant attention. Début de la canonnade le 30 septembre. 25, avenue Montaigne, 75008, tél. : 01 53 67 66 65.

Roellinger à la vanille. Ouvrira, ouvrira pas un restaurant à Paris ? Pour l'instant, Olivier Roellinger n'a pas tranché. Ce qui est certain, c'est qu'il va inaugurer son entrepôt d'épices dans les locaux de Voyageurs du Monde, où il créera notamment une « cave à vanille » (le nom a même été déposé) proposant une quinzaine de variétés. Ouverture prévue mi-novembre. 55, rue Sainte-Anne, 75002 Paris.

Jean-François Piège passe au premier étage. Sa table sera sans doute la plus attendue de cette rentrée. Après son départ réussi du Crillon et l'ouverture de la brasserie Thoumieux avec Thierry Costes, Jean-François Piège (3) peaufine la décoration de son futur restaurant, au premier étage de celle-ci. Son propos : des produits mis en avant chaque soir comme autant de « propositions », un décor d'appartement avec seulement 19 couverts et une addition de 70 eur par personne. Fin septembre, le spectacle commence ! 79, rue Saint-Dominique, 75007, tél. : 01 47 05 49 75.

CANNES Mon rêve de Gosse.   Pas grand-chose à se mettre sous la dent sur la Riviera, si ce n'est cette adresse dénichée par Jacques Gantier, du guide éponyme. Ludovic Ordas (ex-second du Martinez), qui marche bien avec cette petite table de 28 couverts animée par sa compagne Lætitia autour d'une cuisine méditerranéenne, fraîche et simple. Ardoise au déjeuner à partir de 20 eur, compter 30 à 40 eur le soir. 11, rue Louis-Blanc, 06400 Cannes, tél. : 04 93 39 68 08.

CAGNES-SUR-MER Maximin encore de retour ! Après quelques galères et un passage au restaurant Rech, à Paris (où il officie encore chaque semaine), Jacques Maximin (4) s'apprête à ouvrir un bistrot à Cagnes-sur-Mer dans une maison de pêcheur (1863). Cela s'appellera le Bistrot de la Marine-Jacques Maximin, et notre caïd y déroulera son savoir-faire mythique autour d'une cuisine de la mer. Attention, ouverture sous peu. Début octobre. 96, promenade de la plage, 06800 Cagnes-sur-Mer, tél. : 04 93 26 43 46. Comptez 40 eur.

UZÈS L'Artémise et son nouveau chef Guillaume Foucault

NANTES Baron Lefèvre passe à la campagne.  Plutôt que succomber à la tentation d'un restaurant gastronomique, Jean-Charles Baron et Isabelle Lefèvre (Maison Baron Lefèvre) ont préféré se dédoubler sur un terrain arboré de Saint-Herblain avec une ferme datant de 1780. Au menu : de la cuisine rurale à base de soupes, omelettes, volailles, des légumes produits par leur potager de Sainte-Luce (3 600 m ^²) et ce, à travers la vaste maison, ses salles à manger, son four à pain. Leur programme : des prix populaires : de 15 à 20 eur au déjeuner et de larges tablées. Ouverture prévue à la mi-novembre. Les Pellières, près du Zenith- Atlantis, 44800 Saint-Herblain.

TOULOUSE Le Py-R est à venir. Parmi les jeunes talents de la rentrée, ce tout jeune chef de l'écurie Ducasse, Pierre Lambinon, 23 ans, venu s'inscrire dans le paysage toulousain. Passé également chez Passédat à Marseille, à Ô Saveurs à Rouffiac-Tolosan, il a déjà fait des dégâts dans le paysage avec une « grande cuisine, décontractée et conviviale ». 19, rue du Paradoux, Toulouse, tél. : 05 61 25 51 52, www.py-r.com. Menus à partir de 19 eur.

SAINT-JOACHIN La Mare aux Oiseaux an II.

Dans cette région si regardante et taiseuse, il fallait un cran d'enfer pour tout refaire. Éric Guérin, 40 ans, est enfin arrivé au bout de ses peines avec une maison toute relookée, un renouvellement complet de son équipe et une carte bousculée laissant place à une cuisine vive, accrocheuse. Ajoutez à cela cinq nouvelles suites et un espace détente à 100 mètres du restaurant. Spectaculaire. La Mare aux Oiseaux, 162, île de Fedrun, 44720 Saint-Joachim, tél. : 02 40 88 53 01, www.mareauxoiseaux.fr). Ouvert 7 jours sur 7 (restaurant fermé le lundi midi uniquement). Menus à partir de 40 eur ; chambres à partir de 145 eur. Forfaits proposés à partir de 120 eur.