Depuis le temps que je vous bassine avec cette adresse! Je réalise que c’est sans doute l’une des seules que je suive avec autant de régularité, de fidélité. Bientôt huit ans. Chaque année, j’y passe une ou deux fois. Pour vous dire que Thierry Voisin (ex-Crayères, époque Gérard Boyer) avance toujours. Je l’ai connu multipliant les « besides », parfois éludant, mais maintenant, le voici au centre de son assiette, dans sa clarté. C’est sans doute l’âge de la maturité, ne plus avoir de comptes à rendre, de regarder droit devant, pas sur les côtés, encore moins derrière. Son approche des produits est maintenant apaisée, voire sereine, fière. Il dialogue avec eux et à présent, c’est fort, émouvant et surtout bon. Je pense à ce pigeon au maïs, ou encore cette exceptionnelle gelée de langoustines de Surugawan, oursin, caviar, crème aigre aux agrumes et encore ce mariage somptueux: asperge blanche/bouillon de volaille/purée truffe et litchi…Sans oublier l’iconique sole au gingembre. Maintenant qu’il se sent libre, émancipé du knout Michelin, il peut voler encore plus haut.
Les Saisons, Imperial Hotel, Tokyo.