Récemment, M le supplément du Monde m’a demandé de parler d’une adresse singulière à Tokyo. Sans hésiter, j’ai pensé à celle ci…
C’est à se demander si les bars à cocktails de Tokyo ne ressemblent pas aux circonvolutions du cerveau. Pour retrouver ces antres aussi douces que l’intérieur d’un violon, il faut s’armer de calme. Et autant que possible, d’un plan. Et encore, le suivriez vous à la lettre, l’index obéissant que vous retrouveriez en train de sonner à la mauvaise porte, mauvais étage, mauvais immeuble. Il en va ainsi du gout du sake. il procède tout d’abord de la recherche, d’une quête logiquement ponctuée par un authentique soulagement, un ravissement sincère. Ce dernier doit forcément entrer dans la composition du cocktail. L’attente et ses marches, ses ascenseurs, ses hésitations. Imaginez alors la félicité lorsque vous rejoignez enfin le Mixology Laboratory (1-6-1 Yaesu, 3e étage, Chuo-ku. La porte s’ouvre, pénombre magnifique, éclairage précis, tablées indolentes et derrière le bar, un maitre du genre, monsieur Shuzo Nagumo, sorte de pirate élégant (façon Johnny Depp), stoïque et concentré, dont une soupçonne un deuxième tiroir d’espliègerie et de compassion. Shuzo-san est un dingo des cocktails. Il fait partie d’une nouvelle génération, iconoclaste en diable qui balaie un siècle de respect inspiré du cocktail. Pour mémoire, lorsque Tokyo se met à faire quelque chose (un croissant, un téléphone, un baiser), il s’arrange pour le faire le mieux du monde. Ici donc, ce « grand mixologist » est capable de vous faire déclencher un cocktail inédit travaillant l’extrait moléculaire, piochant dans la tradition kaiseki, ici (naruto kintoki: patate douce) et là ( hozuki: cerises d’hiver). Ou encore, tenez vous bien, foie gras vodka, chocolat et crème fouettée. Par chance un solide bar assume votre verticalité et logiquement, avant de partir à l’envers, vous devriez traverser des contrées rares et bienveillantes. Parfois, Shuzo Nagumo renonce lorsqu’on lui demande l’impossible: « le goût de Tokyo?! Hummm, trop complexe et mélangé ». Débute alors une cinglerie où se mêle eau de violette, sauge, vermouth doux. On a l’impression alors d’être dans les entrailles d’un harmonium, les touches tapent doucement sur les tympans. Il est grand temps alors de se rapprocher de la porte de sortie (derrière à gauche). Une expérience unique
La meilleure place. Au bar bien entendu, il y a quelques tabourets. Demandez au concierge de votre hôtel de vous assurer de la présence de Shuzo Nagumo, à la limite prévoyez un rendez vous.
Dommage. Parfois, dans l’euphorie ambiante, on s’amuse du genre sans y faire trop attention, alors que les compositions sont joliment réussies.
A emporter. La carte pour y revenir.
Mixology, Alchemy and cocktails, Yaesu dai 3 Park bill 3F, 1-6-1 Yaesu, Chuoku, Tokyo.Tel.: 03- 3270-5011. Ouvert de 18h à 2h du matin (le vendredi 4h). Fermé jours fériés.
décibels. Ce soir là, le vrombissement civilisé d’une société en lévitation: 86db
Mercure: 20°c, maitrise totale, buste droit.
L’addition
Minimum syndical: un seul cocktail, mais cela manque d’élégance. 1800 yens
Verdict: haï, kanpaï !!