Special Lyon: Palégrié, l’évidence désarmante

 

Il y a des tables comme celle-ci, tombée de la dernière
pluie. Pile sur la nervure de la feuille. Une sorte d’évidence désarmante.
C’est ainsi. On cherche alors à l’intérieur de la veste quel est le pourcentage
de laine, de viscose , de cachemire ou de soie. Mais, il n’y a pas d’étiquette.
Ce serait trop simple.

On prendrait alors, à Lyon, une adresse toute banale, dans
une rue étroite ; deux salles mitoyennes, un passe-plat largement ouvert
sur la cuisine. On y profilerait un barbu attentionné travaillant en solo  (le chef Guillaume Monjuré). Quelques
tables espacées en salle, pas trop de coude à coude ; quelques
fleurs ; une musique de hamac, une voix de sucre et de canne, quelques
orchestrations jazzy. On le baptiserait Palégrié, inspirée de l’adresse au nom
portant haut : rue du Palais Grillet.

 Ensuite avec
l’assiette, c’est là où ça se corse. Souvent ça part dans le fossé, en vrille,
en spirale, en chandelle. Ça s’expose, mais ça ne démarre pas. Ici, non :
la combustion est immédiate.Même au déjeuner (le soir ça monte dans les
étoiles) dans le cadre de la formule à 18,50  euros: boudin noir
croustillant-oignons doux des Cévennes- pommes-pousses d’épinard ; ou
alors cette soupe onctueuse, un velouté du Barry avec en son centre saumon cuit
au sel, huile de noisette. Parfait pour ce jour enneigé, la volupté capitonnée,
en édredon crème. Ensuite poitrine de porc croustillante avec sa polenta
crémeuse et jus simple ou alors, le lieu noir vapeur, et un céleri rave
travaillé en deux cuissons. C’était là aussi  clément et bienveillant ; ce genre de gastronomie douce
pour déjeuner , ou dîner, de paix. L’accueil y est pour beaucoup, il est
distillé par une jeune femme, Chrystel, à la courtoisie sans fin. Parfois
pendant le service, quelques clients tentent leur chance. Elle les éconduit
avec douceur et pédagogie. <On pourrait vous prendre, dit-elle posément,
mais ce serait moins bien, il n’y a que vingt-quatre couverts, et nous ne
sommes que deux !>.

 On réalise
alors qu’on appartient sans avoir fait le moindre effort (juste la réservation
au téléphone) à une classe inattendue de privilégiés. On n’ose regarder les
<remerciés> de peur de laisser perler quelques centilitres de chance
insolente. Cela aussi doit faire partie du bonheur d’aller dans un (bon)
restaurant.

Palégrié, 8, rue Palais Grillet, 69002 Lyon. Tel. : 04
78 92 94 84. Ouvert du lundi soir au samedi midi.