Mince, la simplicité est de retour !

 
Vous avez loupé le Croque notes du Figaro, samedi dernier? Le voici en version originale.

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Par une étrange rédemption, voilà que la simplicité vient d’être convoquée par les chefs et les pâtissiers. Logique, allez vous répondre, l’histoire de la cuisine est l’alternance entre les périodes strictes et les temps allumés.

La nouvelle cuisine de Gault et Millau fut précédée de la république saucière puis suivie par le rigorisme classique mené par Joël Robuchon  et Alain Ducasse. S’en suivirent des temps plus légers et partant dans tous les sens, témoin la cuisine moléculaire qui lentement recule (il faudra sans doute attendre une dizaine d’années qu’elle s’efface des mémoires).

Voici à présent la simplicité. Retour au pouce dans la bouche. Philippe Conticini dans sa Pâtisserie des Rêves ( 93, rue du Bac, 75007 Paris ; 01.42.84.00.82) est parti tout droit devant avec Paris Brest, éclair au chocolat et au café, tarte au citron, et Saint Honoré dont la chantilly serait d’une "légèreté vaporeuse" ; Tu parles ! C’est exquis mais cela pèse des tonnes, même les enfants reculent d’un pas devant ces pitbulls aux saveurs surpoussées.

C’est tout le problème de ces chefs et pâtissiers qui veulent à tout prix masser dans la mémoire. On a beau leur dit qu’ils évoluent dans l’éphémère, ils mettent le pied dans la porte et réclament l’immortalité, l’inscription au gymnase club des dieux. Bientôt, on nous enterrera avec un macaron de Pierre Hermé scellé à une molaire.

Fine mouche,  à la demande d’Olivier Flottes, Frédérick Grasser Hermé a posé ses concepts sur une brasserie que nous adorons, Flottes ( 2, rue Cambon, 7500 1 ; 01.42.61.31.15  ). Univers poilant et rassurant avec ses pardessus, ses coiffeuses et autres farceurs en regards coulissants ; bonhomie parisienne et gouaille Rivoli.

FGEH,  cette fine mouche souvent assommante avec ses hymnes récupérateurs, s’est fait aider par deux pointures, les cuisiniers Nicolas Vernier et Toni Verardo). Elle assène une carte dépouillée avec  les gimmicks de la simplicité. C’est au premier étage, cele s’appelle Flottes O Trement. Voici donc votre nouveau pater noster: œuf  en gelée à l’Escoffier, caviar petrossian, saumon Balik, blanquette de veau,  filet de bœuf mi-cuit, carpaccio de veau de lait au parmesan, panacotta à la vanille, Bien sur, c’est nickel, c’est fliqué à mort et pas mauvais du tout. On a additionné toutes les références du moment : Christian Maître pour le décor cosy, Anouck Dupont pour les sculptures jeff-koonsiennes, Ingo Maurer pour les luminaires/) Manquent plus que la ceinture Gibaud de Pierre Menes, le shampoing de Zidane.

Pas donné, 38 euros pour la formule simplette du déjeuner. Mais il y aura toujours un public "élégant" pour ce genre de restaurant inspiré. C’est donc impec mais un poil barbant. Vous allez voir dans quelques lunes, on va réclamer du poil aux pattes des langoustines, de la mousse dans ses oreilles, du spumante sur ses antennes. La cuisine est ainsi faite. Nous  serons jamais satisfaits. Juste insatiables.