le 03 / 11 / 2010

Senderens (suite): à quand le toast au dentifrice ?

Reflexion post coitum, après la petite note d'hier sur le travail d'Alain Senderens…

A lire les développements des nouvelles technologies et les façons dévorantes de l’agro alimentaire, on ne devrait pas tarder à voir l’accélération des racourcis alimentaires. Les cuissons décrites ci contre ne vont certainement pas laisser de marbre les industriels, surtout lorsque des grands chefs apportent leur caution morale. Avec El Bulli, nombreux s’étaient élevés sur la récupération et des racourcis ambigus entre les créations de Ferran Adria et l’industrie.

Au SIAL, le salon de l’alimentaire, une déferlante de produits tout ramassés nous arrivent tout cuit dans le bec : mojito déjà préparés, camembert au truffes,… Avec le Gastrovac, on peut s’attendre à avoir la tartine au café au lait réunie en une seule tranche à réchauffer, la tête de veau en sucette, le toast au dentifrice…

Senderens gastronomie 

  • Alain de Rungis
    3 novembre 2010 at 9 h 52 min

    Comme à d’autres époques , il y a eu des excès en toute chose en matière culinaire , quid la nouvelle cuisine lancée par Gault et Millau qui a dépoussiéré les préparations et recettes mais on l’on s’est retrouvé au bout de quelques temps avec d’immenses assiettes et rien dedans ,également la cuisine moléculaire d’Adria où là aussi avec certain jusqu’au boutiste , la cuisine ressemblait plus aux manipulations d’un labo de chimiste qu’à une préparation culinaire , alors il y aura aussi des excès dans l’utilisation de nouvelles techniques de cuisson et d’apprêts , qui j’en suis certain prendront au fur et à mesure du temps à l’instar des deux exemples cités plus haut , une place raisonnable comme l’a trouvé la nouvelle cuisine et la cuisine moléculaire.

  • Patrick
    3 novembre 2010 at 15 h 19 min

    http://www.youtube.com/watch?v=HanKvYSW_Ww&feature=related
    Les risques du metier….

  • Anne
    4 novembre 2010 at 15 h 14 min

    Laissons la cuisine et les palais digérer tout cela, jusqu’à la prochaine tendance…

  • Alain de Rungis
    6 novembre 2010 at 12 h 49 min

    Quelques précisions sur le gastrovac , en fait l’appareil est utilisé depuis pas mal d’année déjà .Lors d’un déjeuner hier à l’ Astrance, Pascal Barbot m’a indiqué qu’il ne l’utilisait que pour la cuisson des fruits ou des légumes , pas pour les viandes et poissons , ce qui permet par exemple pour la préparation d’une poire au vin rouge , au lieu de la pocher , le gastrovac permet l’absorbtion des jus sans dessécher le fruit ou le légume utilisé.
    Celui-ci garde son côté moelleux sans aucune déshydratation.
    ps : sa carte d’automne est à couper le souffle , dont un canard rustique , issu d’un croisement de Chalan et d’une race qui date du 12ième sciècle , qui continue à être élevée par des moines d’une abbaye dont seul Alain Sanderens et l’ Astrance la présente à leur carte

  • Stephane
    7 novembre 2010 at 15 h 54 min

    Mais au final qu avez vous pense de ce canard apicius 2010? Car j ai beau cherche je ne trouve nul part votre feed-back ! Alors ?

  • Alain de Rungis
    10 novembre 2010 at 19 h 50 min

    Stéphane , réalisé par l’un ou l’autre ce canard de Soulan était à tomber par terre , à ne pas manquer !!!