Récemment pour M le supplément du Monde, j’ai pu me rendre à cette adresse, voici un petit résumé de mes impressions…
Le premier jour d’un restaurant (nous sommes ici à Rennes), c’est un livre ouvert et bigrement offert. On peut tout y lire car rien n’est vraiment contrôlé: l’emplacement des cuisiniers dans leur chorégraphie derrière les comptoirs, les cuissons probablement et même la voix du chef. A l’entendre dans son timbre un brin stressé, exigeant, légèrement citronné (tendance yuzu), on peut presque deviner ses plats. Ceux-ci ont cette même tessiture, travaillant souvent dans les acides façon Tokyo, où il séjourna à de nombreuses reprises (Conrad Ramsay, Troisgros…). Cette exigence ramassée précède des plats presqu’aigus, stridents dans leurs attaques à l’instar de cette dorade crue avec betterave, agrumes et quinoa. C’est superbe, limpide, et vif. Du coup, ce qui est rare au restaurant, on attend la suite avec impatience et curiosité. Ce sera un onglet de veau et une purée de patate douce déployant un caractère hors du commun (huile de sésame au piment) et tapant fort. Ah, à propos, dans l’euphorie du moment, nous avions oublié le nom de ce restaurant: Ima, qui signifie en japonais « maintenant ». On aurait même pu rajouter, « ima », c’est « le front » en coréen. Comme si si on tapait ce dernier de sa paume, pour marquer son étonnement de l’instant. Maintenant donc et tout de suite (sans doute l’étoile au Michelin), car il y a dans les plats de Julien Lemarie une sorte d’urgence, d’impatience, de dévastation soyeuse comme ce lieu jaune, avec une sauce noix de coco (sans doute son séjour au Raffles de Singapour) et des tas de citations pointues (gingembre, radis râpé…). Surtout, ce qui est important, c’est ce contrôle total, cet engagement technique plaquant les saveurs avec une finesse toute asiatique. En tout début de service, comme un hymne, outre la langoustines et une crème d’aubergine servie, était diffusée en fond musical un morceau vibrant de Ben E King, « stand by me ». « Oh, I won’t be afraid, supplie le chanteur;J ust as long as you stand, stand by me »… »Je n’aurai pas peur, tant que tu restes, que tu restes tout contre moi ». C’est un peu un appel du pied pour cette adresse qui n’attend plus qu’une chose: son public.
Les meilleures tables. Près de la cuisine, c’est bien. Sinon, le long de la vitrine.
Dommage. Le décor vaguement austère, alors qu’il pourrait être moins sévère.
À emporter. Des tas d’idées pour faire « twister » vos plats à la maison.
Ima, 2, boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes. Tèl. 02-23-47-82-74.
Décibels. 69db, dans la timidité des tout débuts.
Mercure. Au déjeuner, aux beaux jours, températures extérieures.
L’addition. Menus à partir de 30€, le soir on passe hélas, aux menus dégustations: 58€ et 78€.
Minimum syndical. le menu déjeuner fort bien à 30€.
Verdict: ah oui, oh oui !