C’est maintenant devenu comme une banalité, mais une révolution est
passée comme une lettre à la poste : l’installation des bistrots
gourmands. Instiguée il y a belle lurette avec des adresses comme
l’Assiette de Lulu, rue du Château, dans les années 80, cette école a
véritablement connu son essor avec les élèves de Christian Constant qui
ont bouleversé le paysage gastronomique : Eric Frechon dans le XIXeme
(la Verrière d’Eric Frechon, 1995), Yves Camdeborde à la Regalade
(1992)… Tout à coup, il devenait possible de dîner drôlement bien à des
tables ronronnant jusqu’alors dans la conformité bistrotière.
C’est
bien simple, certains plats auraient pu figurer dans des trois étoiles
avec d’autant plus de légitimité que la plupart des chefs ont été
formés dans des palaces. Seul petit hic, quasiment aucun bistrot n’a
d’étoiles, mais ça c’est une autre histoire !
L’autre soir, c’était un
vrai bonheur de s’attabler à la nouvelle Régalade de Bruno Doucet ( 123
rue Saint-Honoré, 75001 ; 01 42 21 92 40). Le chef reste toujours en
place dans son adresse du 14e arrondissement mais, d’un coup de
scooter, et avec l’aide d’un second aussi mobile, il tient les deux
affaires. D’ailleurs, ce serait amusant de faire une carte aérienne de
Paris à l’heure du déjeuner avec les navettes que réalisent les chefs
démultipliés.
On est passé à la cuisine Shiva avec des divinités à huit
bras, que l’on imagine presque debout sur leurs motos comme les
gendarmes équilibristes des défilés de naguère. Sachez en tout cas que
l’assiette rugit de plaisir et de générosité. Avant même l’arrivée
des entrées, voici déjà une solide terrine et un vin à devenir marteau
servie à discrétion. Le reste est à l’avenant comme ce cabillaud sur un
lit d’épinards, les viandes élevées comme il faut (450grammes, avec
supplément), les desserts lancinants comme ce riz au lait
La Régalade Saint-Honoré 123 rue Saint-Honoré. tel : 01 42 21 92 40 Map
Alain de Rungis
22 juin 2010 at 10 h 29 minoui et encore oui , que ce soit dans le 14ième ou dans ce tout nouveau ( mais ancien ) restaurant du 1er arr. la Régalade est ce qui se fait pour moi , de mieux sur Paris en matière de bistrot.J’y suis 2/3 fois par mois, le seul problème est que je compare à présent avec d’autres adresses qui malheureusement ne tiennent pas la comparaison.
Que dire en plus de la gentillesse de Bruno Doucet ou de son second Pierre , ils n’ont pas la grosse tête , savent vous faire plaisir , le personnel également , ces deux adresses ont le don de vous réconcilier avec pas mal de restaurants qui pourraient en prendre l’exemple ….
ps : sublime riz au lait et un soufflé au Grand Marnier , d’enfer !!!
Chrisos
22 juin 2010 at 11 h 49 minCher François,
vous reprochez, d’un côté, aux Alain Ducasse et autres Joël Robuchon de multiplier et dupliquer leurs adresses un peu partout dans le monde.
Ce phénomène de seconde adresse à Paris, pour laquelle il est clair que le chef ne peut pas être à la fois porte de Châtillon et aux halles, n’est-il pas, dans une mesure moindre, comparable à ce que vous avez pu décrier?
Cela n’enlève aucun mérite à la Régalade des Halles, mais ça rétablirait un peu l’équilibre vis à vis des « chaines » multi-étoilées…
Alain de Rungis
22 juin 2010 at 18 h 38 minLe talent d’un bon chef est de savoir transmettre. C’est le cas d’ Alain Ducasse avec Christophe Moret au Plazza qui travaille avec lui depuis plus de 10 ans , et c’est également le cas avec Bruno Doucet et son chef Pierre qui officie avec lui depuis de nombreuses années.
Dans ce cas le tour de force est de réussir un excellent repas sans que le chef » en chef » ne soit présent et que le client ne s’en apperçoive , alors à ce moment là et à ce moment là seulement le » chef en chef » peut dire qu’il a réussit et qu’il a transmis
Chrisos
23 juin 2010 at 10 h 50 min>Alain de Rungis :
d’accord avec vous. Nous sommes donc d’accord qu’il peut y avoir de bons « Ateliers de Robuchon » partout dans le monde, au bénéfice des personnes se trouvant dans les villes « équipées », avec une équipe bien formée et de bons produits, tout est possible!
Naturacoach
23 juin 2010 at 13 h 48 minMoi tout ça me donne envie d’aller le tester.