Simon Says Television : Tomates confites d’Alain Passard

Tomate confite aux douze saveurs Préparation: 1 h Cuisson: 2 h

Ingrédients pour 4 personnes • 8 tomates de 4,5 à 6 cm de diamètre • 4 boules de glace vanille • 1 copeau de beurre salé Pour la farce : • 1 petite pomme • 1 petite poire • 2 rondelles d’ananas frais • 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé • 2 ou 3 copeaux de gingembre frais • 1 demi-clou de girofle • 1 petite pointe de couteau d’anis étoilé râpé • 1 petite pointe de couteau de cannelle • 1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe • Le zeste d’une demi-orange • Le zeste d’un demi-citron • 10 à 12 cerneaux de noix • 10 à 12 amandes • 10 à 12 pistaches Pour le sirop de cuisson : • 500 g de sucre blanc • 1 litre de jus d’orange • Les feuilles d’une branche de menthe fraîche • 1/2 gousse de vanille • Le jus de 2 citrons

Tailler pomme, poire et ananas en tout petits dés de 2 à 3 mm de côté.Dans une sauteuse, les jeter dans un copeau de beurre salé mousseux, ajouter le sucre cristallisé, le gingembre frais haché, le demi-clou de girofle, l’anis, la cannelle, les raisins, les zestes d’orange et de citron râpés, les amandes et les pistaches hachées ainsi que les cerneaux de noix concassés.

A feu doux, faire mijoter sans colorer la fine farce fruitière en la mélangeant délicatement avec une cuillère en bois pendant 10 à 12 min. Réserver afin de la laisser tiédir. Parallèlement, préparer le sirop de cuisson : donner une ébullition au jus d’orange avec le sucre blanc, les feuilles de menthe et la demi-gousse de vanille fendue en deux.

Réduire le feu, laisser fumer et infuser à feu doux le sirop ainsi réalisé pendant 10 à 12 min. Peler les tomates, en couper un chapeau et les évider entièrement. Ensuite, les remplir copieusement avec la farce fruitière avant de les recouvrir de leur chapeau. Dans une grande sauteuse, positionner les tomates en les espaçant de 2 à 3 cm et les confire en ajoutant le sirop à la moitié de leur hauteur. Maintenir un léger frémissement et arroser délicatement les tomates avec ce sirop de cuisson de façon à les confire pendant au moins 1 h 30.

L’idéal est de les commencer la veille et de les terminer le jour même pour les confire au maximum. Poser les tomates brûlantes sur une assiette froide. Ajouter le jus de citron au sirop de cuisson, donner une ébullition et napper les tomates avec ce merveilleux caramel acidulé. Accompagner d’une boule de glace vanille par personne.

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