Premier diner chez Gilles Goujon !

 Premier dîner avec 3 étoiles La droiture de Gilles Goujon

On imagine mal ce que représente l’arrivée d’une troisième étoile sur un restaurant. C’est quelque chose : la collision d’un astéride, un gros smack sur le front, une déferlante sentimentale. A Fontjoncouse, le week-end dernier, l’auberge du Vieux puits (04.68.44.07.37) rouvrait ses portes après sa fermeture annuelle. Entre temps, les trois étoiles s’étaient déposées sur la toque de Gilles Goujon. En quelques jours, il devenait le héros de Gastroland. On voyait en lui la réhabilitation du chef patron, des obscurs, des travailleurs de l’ombre, des ferrailleurs de la patate sautée, loin des endimanchés des palaces, des nantis bordés de nouilles. Autant dire qu’il y avait de la joie dans ce petit village des Corbières. Trois jours auparavant, la neige avait isolé les 110 habitats, la montée se faisait encore encadrée de deux liserais de neige. Les quarante couverts étaient réservés depuis longtemps.

 
  
Dans l’après-midi, les serveurs et les cuistots passaient en revue le restaurant. On passait encore la cireuse sur le nouveau plancher, on mirait dans le soleil couchant la verrerie. Dans quelques heures, la nouvelle vie de Gilles et Marie Christine Goujon allait démarrer. L’assistance était constituée de sympathisants, de convaincus, de militants fiévreux et émus. On sablait le champagne, on se prenait par les épaules. Rien à voir avec les footballeurs qui s’envoient en l’air dès que le ballon fait trembler les filets, ici, c’est plus retenu, une sorte de dignité sobre , émue.

Un but, un chef en marque un tous les dix ans (une bonne note dans un guide, une étoile, un diplôme de Meilleur Ouvrier de France). Gilles Goujon les a tous mais cela en fait un chef tranquille. Il sourit aux anges, s’inquiète de la santé d’une cliente absente, répond aux félicitations. Ce soir, vu le blocus du village, le chef a fait un menu spécial : huître Gillardeau juste pochée sur une purée de roquette, œuf pour le Carrus de truffes sur une purée de champignons truffée ; filet de grosse sole en mousseline de langoustine ; supreme de pigeon rôti entier sur une pastilla de béatilles ; somptueux chariot de fromages (comme un char transportant des menhirs) puis dessert contemporain tournant autour du chocolat. À toutes les tables, il y a comme une mélopée (l’unisson), ça chantonne presque. On rit beaucoup, ce genre de rire libéré, d’enfant consolé. Il y en a beaucoup sur le cœur et cela nous donne une bande son magnifique.

Cuisine d’à coups fonctionnant par embardées techniques et plutôt réussies (sans arrêt des contre points de saveurs) ; des détails déjà vu partout (un cappuccino truffé à boire avec une paille). En fait, une cuisine d’artisan plutôt inspiré, prenant ses risques et retombant toujours sur ses pattes (sa droiture). Décor contemporain surligné dans les ocres et rouges chambres du même métal pour prolonger le plaisir. (photos F.Simon).