Que dit Ryoko Sekiguchi ? « En rejetant le « fade », en faisant de ce mot un synonyme d’ ennui, la gastronomie française s’oblige à habiter un univers somptueux, splendide, encore plus que de « sans-sel », polyphonique, tonique même quand elle est minimaliste. Un univers de richesse et de densité. Mais notre vie est longue et nuancée de plusieurs moments. N’avons-nous pas aussi besoin d’une gastronomie pour accompagner discrètement nos mélancolies, qui sache consoler doucement notre tristesse ? La cuisine japonaise, au lieu de s’installer pour un spectacle de goûts, se veut plutôt sensible aux goûts cachés dans chaque ingrédient. Elle s’efforce d’écouter leurs murmures. »
D’où ce projet avec le chef de l’Inconnu…
Ces murmures donc: » Comme le brouillard de Venise qui couve ses secrets, poursuit Ryoko, d’où le chef Koji Higaki nous vient avec sa cuisine du nord de l’Italie.Le geste du chef qui se place résolument du côté des ingrédients, tel est le point commun d’une certaine philosophie culinaire italienne et japonaise. Le chef Koji Higaki vous propose, en partant de l’idée du livre Fade, les êtres vivants qui nous nourrissent, une cuisine qui fera résonner en vous les sonorités et cadences délicates ignorées parfois au nom de ce « fade » en français. »
La rencontre de l’écrivain Ryoko Sekiguchi et du chef Koji Higaki a eu lieu autour du « Cabillaud pané de risotto à l’encre de seiche et navets », un des premiers plats du chef servis à l’ouverture de son restaurant L’Inconnu en novembre 2015. Ryoko Sekiguchi est alors dans l’écriture de son prochain livre et en recherche de la définition du mot « Fade ». C’est précisément à ce moment là qu’elle déguste ce plat, un soir où, qui plus est, son palais est particulièrement aiguisé par plusieurs jours de diète « … Le cabillaud est cuit à point, si tendre qu’il évoque la consistance de la mousse, en fort contraste avec une parure croquante, à base d’encre de seiche, tant par la texture que par la couleur : c’est blanc sur noir. Le tout est délicatement posé sur un lit de navets. L’encre de seiche ne domine pas par son parfum typique et prononcé ; elle soutient en umami le cabillaud dont le goût peut sembler pâle. Le coulis de navet, logiquement le Plus doux en goût et en texture de ces trois composants, laisse pourtant en bouche un goût long dont l’impression prolonge au-delà du cabillaud et de l’encre de seiche, le résultat est étonnant et me plait infiniment…. » (extrait du livre « Fade »);
À l’occasion de la sortie de l’essai « Fade » (en libraire le 4 mai 2016), Ryoko Sekiguchi et Koji Higaki offrent de vivre l’expérience « Fade », au travers des mots et du palais. Au restaurant L’Inconnu, Koji Higaki propose le menu « Fade » du mardi 14 au dimanche 19 juin 2016. Chaque plat est commenté par Ryoko Sekiguchi afin de pénétrer dans un univers intégralement « fade ». L’occasion de comprendre la vrai fadeur : ce qui est vraiment fade est exquis !
Le menu « Fade » sera communiqué mi-mai 2016.
Ryoko Sekiguchi 関口涼子; Ecrivain et traductrice, Ryoko Sekiguchi écrit en japonais et en français. Fille d’une cuisinière, elle partage la passion des fourneaux autant que celle des livres de cuisine. Parmi ses ouvrages : L’astringent (Argol, 2012), Manger Fantôme (Argol, 2012), Le Club des Gourmets et autres cuisines japonaises (P.O.L 2013), La Voix sombre (P.O.L. 2016) etDîner fantasma (Manuella Editions, 2016).
Koji Higaki 檜垣浩二;Après un passage par la cuisine japonaise et la cuisine française, c’est sa passion pour l’Italie qui a poussée Koji Higaki à ouvrir son propre restaurant italien à Paris en novembre 2015. Fort de 10 ans d’expérience dans la cuisine italienne au Japon et en italie, 5 ans d’aventure au restaurant Passage 53 (2 étoiles Michelin) et 2 ans dans le restaurant gastronomique japonais à Osaka, Koji Higaki propose sa version de cuisine italienne délicate et fine.
Restaurant L’Inconnu, 4 rue Pierre Leroux, 75007 Paris http://restaurant-linconnu.fr/ Ouvert de 12h à 14h, de 19h30 à 22h Fermé dimanche soir et lundi. Menus déjeuner : 24 euros, 38 euros, 50 euros Menus dîner : 45 euros, 65 euros Tel. : 01 53 69 06 03.