L’Arpège ? C'est toujours quelque chose d'y aller ! Une sorte de nirvana élitiste, un paradis de parvenus avec un chef aussi malin que sympathique: Alain Passard. Mais à chaque fois que j'y vais, il y a toujours quelque chose qui cloche : les prix. Le reste est plaisant. Voici le papier édité pour le Haché Menu du Figaroscope….
Parfois, les légumes doivent remuer dans leurs tombes devant tout le ramdam qu’on leur fait. On est à deux doigts d’un arc de triomphe réalisé avec des salsifis, la Tour Eiffel en panais, d’une Marianne en betterave. Il y a vingt ans, c’est à peine si on les reconnaissait dans la rue. C’étaient les enfants battus de la gastronomie : en purée, en émincé, râpés. À peine sortaient-ils de terre que s’en était terminé de leur dignité. A la guillotine, à la tronçonneuse, au coupe coupe . Ils en prenaient plein la poire. Et puis lentement, les légumes ont ramené leurs fraises. Timidement.
Alain Ducasse fut sans doute l’un des premiers à se lancer dans ses plats de légumes, faisant se pâmer tout Monte-Carlo. Il fut vite imité et partout fleurirent ces cocottes et autre composition potagère. Alain Passard qui avait bien compris la tournure des événements, s’engouffra dans la brèche. Alla même très loin, en signifiant sa défiance avec la viande qu’il exclura de sa carte et des pratiques du marché de Rungis. Ce qui lui valut un procès en diffamation (2001), qu’il gagna fort heureusement.
Aujourd’hui, Passard est allé plus loin encore, il cultive lui-même ses légumes non loin de Paris, travaille le thème dans tous les sens, son restaurant est sans doute l’un des meilleurs observatoires sur le thème. Carpaccio de céleri rave. C’est remarquable de minimalisme. Le traitement est onctueux et passe divinement comme une hostie.
On reste subjugué Betteraves en croûte de sel. Grand hit du restaurant arrivant en deux temps. Tout d’abord dans son plat de sel. On casse la croûte devant vous (façon de parler) pendant que la salle se retourne avec envie et stupéfaction devant l’audace potagère. En assiette, c’est désarmant mais bon. Mais pas de quoi non plus se lever et entonner le Te Deum. Robe des champs Arlequin. C’est en fait , une rapsodie potagère, un papier garni avec une succession de légumes du moment. Magnifique parfum de terre se dégageant de l’ensemble mais dans le genre, je préfère encore la composition plus esthétisante de Tateru Yoshino au Stella Maris qui propose cette même assiette depuis une dizaine d’années. 67 euros .
MAIS ENCORE La clientèle. Merveilleuse d’aisance et de narcissisme. C’en est presque communicatif. Le service. Toujours inégal alternant des tonitruant avec des atones. Excellente sommellerie avec l’avisé Gaylord Robert. Est ce bon ? Délicieux. Est ce cher ? mais c’est monstrueusement cher ! demandant un vin pac cher du tout, la première proposition se fit à 155 euros…Notre addition ; 467 euros avec un des vins les poins cher et seulement trois entrées, ce doit être difficile de faire moins, sinon en route vers les . Faut-il y aller ? A ce prix-là, non, sans moi.
Arpège, Alain Passard, 84, rue de Varenne, 75007 Paris (01.47.05.09.06). Map
Dominique (De vous à moi...)
2 avril 2010 at 9 h 44 minAlain Passard vend également des paniers de légumes issus de son potager (bio bien sûr!) pour la modique somme de 79 euros pour 4 à 5 kg (les légumes changent toutes les semaines). Nous sommes dans la même gamme de prix qu’au restaurant: des légumes à presque 20 euros le kilo!!! Je n’ai jamais vu ça nulle part…
caolila
2 avril 2010 at 10 h 28 minMon plus mauvais souvenir gastronomique ! Très cher, très quelconque (je pense que ceux qui apprécient n’avaient jamais mangé de bons légumes auparavant ou cuits convenablement), cadre contemporain suranné, et service en dessous de tout…
Serge-David Goldman
2 avril 2010 at 11 h 19 minMon pire repas cette année 2010… Ruineux! Je préfère mille fois encore le tout aussi délirant Bristol d’Eric Fréchon, voire Senderens qui a pourtant baissé en style et créativité depuis la grande époque Lucas. Autre restaurant à éviter, pourtant encensé par notre cher et talentueux François Simon: « Chez La Vieille »… Pauvre Del Burgos… Lamentable dîner, et sinistres atmosphère. Cher pour un troquet.
la flore et la faune
2 avril 2010 at 11 h 37 minMerci François pour le Guide Figaroscope !
Il est à la hauteur des attentes (et Dieu sait qu’on l’attendait depuis longtemps ce guide-là…).
Alain de Rungis
2 avril 2010 at 12 h 12 minJe ne suis jamais retourné chez Alain Passard depuis son changement de cap , mais j’ai souvenir de merveilleux repas chez lui dont quelques recettes de sa grand-Mère Louise , et puis il a formé tellement de bons chefs dont Pascal Barbot et Antoine Herrah entre autre , alors on excuse le reste ….
la flore et la faune
2 avril 2010 at 12 h 35 minJe connais pour ma part un petit jardin à 1000 m d’altitude, sur une terre volcanique. Les légumes y poussent avec des saveurs et des textures délicieuses. Dont des betteraves. A essayer en croûte de sel, merci pour l’idée.
gerard poirot
2 avril 2010 at 13 h 23 min‘Excellente sommellerie avec l’avisé Gaylord Robert… demandant un vin pas cher du tout, la première proposition se fit à 155 euros’.
Avisé, vous avez dit avisé ?
Comme c’est avisé !
GP
Jo
2 avril 2010 at 14 h 00 minMonsieur Simon serait-il devenu amnésique quand il s’agit de parler de Légumes ??? Comment parler de légumes sans parler de Michel Bras ??? Les 1er versions du Gargouillou et de son « Menu legumes » sont antérieur à l’arrivée d’Alain Ducasse à Monaco… Quand aux tarifs de l’Arpège, c’est malheuresement du vu et revu donc, à ce prix là, c’est prendre le client pour un c..
lagatha Blue
2 avril 2010 at 14 h 42 minLa critique est facile mais l’art est difficile!!! Un endroit merveilleux d’où émane une créativité à fleur de peau accessible malheureusement à peu de personne faute de sensibilité de ces dernières. Le Génie Passard s’exprime librement et simplement, loin des signes ostentatoires d’autres établissements ou visiblement certain s’y rende pour y déguster les lustres et l’argenterie. Des assiettes magiques, telles des oeuvres d’arts gustatives qui vous entraîne au firmament du plaisir en toute simplicité. Le légume deviendra un très grand cru Monsieur Passard, il ne peut en être autrement….
fabien lefebvre
2 avril 2010 at 17 h 04 minun des plus grand chef actuel a mon sens, son pigeon au dragée est a inscrire au repertoire …
Edouard
2 avril 2010 at 20 h 50 minLégumes… betterave, panais, topinambour, céleri, fenouil. Dénichés au marché d’Aligre, travaillés à quelques pas. Allez découvrir la cuisine du jeune Giacoppo ! Un chef amoureux, sincère et sensible. Le passage (de le bonne graine).
Raymond
3 avril 2010 at 1 h 43 minC’est peut-être aussi parce que c’est cher, et centré sur le légume auto-produit, qu’il arrive à boucler les fins de mois sans mécénat…
Archie
3 avril 2010 at 15 h 12 minBof. Il y a un marché pour un restaurant comme l’Arpège, une clientèle pour qui l’argent ne compte pas, dont le seul souci est de goûter le haut du panier (de légumes). Le niveau des prix permet à Alain Passard de maintenir une exigence extrême, de donner libre cours à sa folie perfectionniste et à ses envies les plus farfelues. Dès lors, pourquoi s’en priverait-il ?
La tragédie, vous avez raison de le souligner, c’est que des portefeuilles plus modestes vont parfois s’égarer rue de Varenne. Mais c’est aussi cela, le jeu de la gastronomie, non ?
Quand on se retrouve dans un resto où l’on est une erreur de casting, je trouve que blâmer le restaurateur n’est pas un bon réflexe. Bien souvent, les responsables de ces situations désagréables, ce sont plutôt les guides et leur rédaction trop timorée. Pour l’Arpège, au lieu de composer une ode au « poète du terroir », pourquoi ne pas écrire simplement : « Grande cuisine d’auteur. N’y allez pas si l’argent compte pour vous ». Et le problème serait réglé.
P.S. : l’assiette de légumes du Stella Maris est tout de même facturée autour de 50-60 euros, non ? Ca ne fait guère qu’une petite différence avec l’Arpège, quelque chose comme une carotte et deux navets, 2cl de vin, bref de la poussière d’euros.
wab
6 avril 2010 at 9 h 33 mincher oui, mais c’est le seul 3* , à ma connaissance, qui lors de la semaine du goût permet aux « erreurs de casting » d’avoir accès à ses créations et pour un montant – 60€ il y a 2 ou 3 ans – plus que raisonnable
chapeau !
Claire
6 avril 2010 at 14 h 16 min… et pour 155 €la bouteille, on peut connaitre le vin ?
Davide Bergonzoni
6 avril 2010 at 17 h 06 minNon, mais je rêve… »faute de sensibilité de ces derniers »…Il ne faut pas être particulièrement sensible pour pouvoir apprécier une bonne table. Savez vous, Madame lagatha blue, combien d’ imbéciles s’assoient chez Alain Passard chaque année? J’en sais rien, mais je Vous assure: beaucoup. Manger, bien manger, ça s’apprend, c’est clair, et c’est pas donné, c’est un investissement. Si l’art n’ était accessible qu’aux connaisseurs (les vrais) on aurait le musée vides, les théâtres vides (bon, il n’y a pas des foules..), les cinémas vides et dans certains cas (pas nombreux), même les restaurants. Il ne faut pas être un génie, pour apprécier un génie, en admettant que ce dernier le soit vraiment.
Je connais d’autres tables où l’on s’assoit humblement, pour profiter de l’art d’un génie, sans que l’on franchisse le seuil de la folie.
Avant tout, il ne faut pas perdre la raison.
xavier ferté
29 août 2010 at 12 h 52 minmême invité par l’auteur de ces » délices « , je n’irai jamais « ……mes pomme de terre » pompadour au beurre demi-sel » ferait pamer monsieur Passard et se déguste dans une simple salle de campagne au sol du XI ème siècle du Valois avec une cruche d’eau……..
Sneakaway
3 septembre 2010 at 23 h 35 minQu’il est simple de se montrer partisan. Simple aussi de parler sans savoir ni connaître… la cuisine d’Alain Passard est bien loin d’être simpliste et si elle repose sur le produit (comme la cuisine de tous les grands chefs), ce n’est pas le coût de le matière première qui justifie (ou non) l’addition. Ici on fait des repas juste divins, et dont on ne risque pas de ressortir en ayant faim… les plats succèdent aux plats, et l’enthousiasme du service est à louer. Gaylord Robert a bien des références à moins de 155€ sur sa carte des vins et la lecture de ces commentaires aussi fielleux que partiaux m’interpellent et m’amènent à m’interroger sur le reste des commentaires qui sont ici livrés… Pour mémoire, nonobstant ce procès en sorcellerie, peut être serait-il bon de souligner ici que le menu du déjeuner est à 120€ et pour faire dans l’esprit qui plait « pardonnez moi du peu mais ici on ne mégote pas… » A bon entendeur…
childeric
21 décembre 2010 at 12 h 25 minah, ça doit etre pour cela que les prix ne sont pas affichés sur le site internet de son restaurant. Aurait il honte ? Pas facile de tenir un discours terroir, mu par l’honnêteté ou la transparence, et dans le même temps surfacturer grossièrement. Les restaurants qui ont cette pratique vont à l’encontre de ce qu’ils prétendent rechercher.