Paris. Yoshinori, sabre au clair !

la table de la rentrée

Régulièrement, pour M le supplément du Monde, je glisse les pieds sous une table nouvelle…

Rien de tel qu’un lieu étriqué, ingrat, une rue bondée de  restaurants touristiques:  la rue Grégoire de Tours, à Paris. Il s’agit alors d’avoir le chant clair et puissant. D’avoir quelque chose à raconter. Lui, c’est Yoshi Morie, ce genre de chef japonais dingue de cuisine française . Lui aussi, à l’instar du lieu, a du sortir de la nasse, émerger la tête, affirmer son propos. Il le fit au Petit Verdot, puis à l’Auberge du XV. À chaque fois, il a marqué les esprits avec sa cuisine technique, d’une précision rare (jusque là tout va bien). Mais surtout bonne : là c’est une autre paire de manches. Il s’est associé avec des partenaires bienveillants (Angélique Benetti et Jean Christophe Lavilette) et s’est appuyé sur un duo d’architectes (Alia Bengana et Bianca Patroni-Griffi). Ces dernières ont réussi à éclaircir le lieu (bois blonds découpés au laser), respecter le balancement franco-japonais (claustras et pierres meulières) inventé des sortilèges comme cette cuisine qui surplombe l’escalier en lui cravatant quelques mètres carrés. Dans cette configuration, il ne faut surtout pas que chacun parte dans son coin. Que l’architecte fasse son numéro, l’associé le sien et le chef également. Ici, c’est un chant choral avec au final une assiette tracée à l’envie, à la passion. Pas de badaboum sur la poitrine, ni de triple axel en looping arrière. Non respect du produit, affirmation des contours et pof: le tartare de veau de lait de Corrèze- chou fleur est percutant avec ses coques d’Utah beach. L’étreinte ne dessert pas  avec les cèpes des Vosges marinés et quinoa ou encore le cabillaud  avec brandade et émulsion de l’huile d’olive fumé. On le voit les intitulés font à peine la demi ligne (échine de cochon-olive de kalamata), c’est dire que Yoshi Morie monte au front avec une conviction entrainante. Du reste, on le voit dans sa cuisine manoeuvrer avec sourire (c’est une signature), un entrain que forcément l’assiette répercute. Desserts avenants comme cette mousse de coco – sorbet ananas – sirop de tagete lucida (estragon mexicain) à tomber. Clientèle de foodies instragamant le bazar et quelques réjouis sauçant avec un pain somptueux ( fournil de Thierry Delabre, le Panadero Clandestino). Pour être clair, l’adresse de la rentrée.

Meilleures tables. Le lieu est assez étroit mais malgré tout, les tablées ont de la respiration. Le sous sol est plaisamment aménagé et pas du tout désobligeant.

Dommage. Les réservations vont être coton.

A emporter.  l’idée que l’excellence se traduit dans la simplicité.

Yoshinoni, 8 Rue Grégoire de Tours, 75006 Paris. Tèl.: 09-84-19-76-05.

Décibels. 70 db, le plaisir d’une assemblée attentive;

Mercure. Variations automnales: 20°c

L’addition. Le soir, c’est un peu plus cher, jusqu’à 70€,

le midi les premiers prix démarrent plus en douceur.

Minimum syndical:  au déjeuner, entrée + plat à 35 euros.

Verdict: hai, sugoi, ikimashô » (oui, c’est extra, on y va !)

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