Paris : Une recette de homard ressuscitée par le Bascou !

 

S’il existe des symphonies endormies, des manuscrits oubliés, il est logique que certaines recettes roupillent dans quelques tiroirs, parmi les couteaux et les fourchettes. Elles bullent. Attendent probablement qu’une main gourmande ne vienne  les chatouiller la plante des pieds, leur rafraîchir la mémoire. C’est ce qui a sans doute dû se passer avec Bertrand Gueneron , du restaurant le Bascou, à Paris (38 rue Réaumur, 75003 ; 01.42.72.69.25). Il y a vingt-cinq ans environ, lorsqu’il était le (brillant) second d’Alain Senderens, au Lucas Carton, il sympathisa avec le célèbre docteur Parcé, vigneron-vinificateur de légende de l’appellation banyuls. Ce dernier avait une recette de homard, petit bijou baroque, dont l’un des éléments était bien entendu son sacré banyuls, authentique nectar à vous faire tomber de votre chaise. Or, Bertrand Guéneron cherchait une sorte de petit frère à son lièvre à la royale qui, chaque hiver, emplit  son restaurant. C’est alors qu’il s’est souvenu de cette fameuse recette. Il l’a sortie, la remise en musique, en tâtonnant, en orchestrant les épices et les notes. Si vous avez la chance de goûter ce plat d’anthologie, vous aurez du mal à tout percevoir dans ce plat est bigrement savant sous une apparente simplicité. C’est une fricassée bonhomme, mais savante. Car ce chef paisible s’est mis à broyer amande, cannelle, chocolat (60% d’amertume) avant d’ajouter oignon, échalote, huile d’olive, ventrèche, carotte, rancio, zeste d’orange et de citron, gingembre et sans doute d’autres poudre de perlim pimpin qui nous donne un plat de mémoire. C’est à la fois doux et fort. Il y a comme un souffle,  celui d’un pays debout et surtout, cette alchimie rare de la cuisine lorsque des produits nobles comme le homard (canadien, d’origine, c’est mieux lorsque l’on joue avec les sucrés/salés)   et cet orgue à saveurs, survolé à la dernière minute, de basilic ciselé et d’amandes grillées. Aux premiers jours de son inscription à la carte du restaurant, le petit bolide a vite trouvé ses preneurs et d’ici peu, ce devrait être un des plats de ce printemps. Il est proposé à 35 euros et fonctionne bigrement bien avec un vin du Languedoc, le château saint martin de la garrigue à 33 euros. En dessert,  histoire de redescendre du firmament, petite tarte à la rose et framboise et mascarpone. En sortant du restaurant, je crois bien que j’ai pris la direction opposée à la maison…Cela s’appelle, ficassée de homard selon le docteur Parcé. Notez-le avant de vous laisser égarer.

(photo F.Simon)