Ici, c’est l’Arôme, en plein coeur de Paris, j’y étais allé il y a quelques années et m’étais mépris sur la nature de ce restaurant. Je pensais avoir à faire avec un bistrot alors qu’il s’agissait d’un restaurant. Bah, cela arrive ce genre de douce méprise avec les films, les livres, les villes. Alors j’y suis retourné avec une fine fourchette…
. Le VIIIe arrondissement est là avec son babil incohérent, mélangeant les tables caracolantes et les déboîtées, les cyniques et les flemmardes. La clientèle du quartier est du même métal, alternant rongeurs asthéniques, boulotteurs neurasthéniques, bons vivants égarés, rigolos de la chope, indifférents sandwichant. Un vrai casse-tête. Ici dans ce restaurant posté dans une rue paisible, ne croyez pas que le succès soit tombé en un claquement de doigt.
Ce qu’il y a de saisissant, c’est la niaque insufflée par une équipe au taquet, debout, à l’accueil, souriant, poussant la table à son maximum. Le chef vient de temps en temps faire un tour en salle (les cuisines sont largement ouvertes). Il appartient à ces grands garçons tenaces et décidés. Un costaud qui a dû vider quelques seaux de larmes et de sueur à bosser son apprentissage, se corner les paumes, se griffer les doigts. Il s’appelle Thomas Boullaul. Il a débuté dans une adresse dont le nom va vous mettre en joie : À la Tête de Lard, à La Ferté- Imbault (41). Avec ça, c’est comme un diplôme. Cela a dû rassurer ses futurs employeurs (George V, époque Legendre, Seize au Seize à Paris avec Simonin, Royal Monceau pendant quatre ans). Puis ici, où Éric Martins (ex-Lucas Carton, Ledoyen, Darroze…) vint le chercher par les bretelles en 2006. L’étoile arrive en 2009, l’adresse est lancée.
Pas évident pour autant de tenir ainsi un restaurant, car ici, c’est de la gastronomie. Les produits sont les premiers de la classe et l’assiette est sans cesse en train de cogner au plafond. Pas de registre bistrotier (une annexe dans la même rue tombe à point : Le Marloe)
, d’embrumades néobucoliques : non, du répertoire avec le scrupule et son harcèlement. Les assiettes vous arrivent comme des frisbees, à l’instar de ce pressé de tourteau rafraîchi au yuzu, avocat hass, riz koshihikari ou encore ces saint-jacques snackées à la plancha, risotto à la truffe blanche d’Alba et copeaux de mimolette pour terminer avec un soufflé hautement académique à la mandarine. Certes les prix ne sont pas tendres (69 eur au menu), mais il y a là comme une exception, une cuisine délurée et, au final, un moment précieux.
3, rue Saint-Philippe-du-Roule, 75008 Paris. Tél. : 01 42 25 55 98. Photos FS avec pour terminer, le plat du jour du Marloe…
