Paris: Thierry Marx au Mandarin, cherche mais ne trouve pas…

Paris, Mandarin, nuage sblancs

 

 

C’est le buzz de ce début d’été. Le chef médiatique Thierry Marx vient de s’installer aux fourneaux du tout nouveau Mandarin. J'y suis allé dans la foule des curieux avec le désir de passer une belle et bonne soirée…

 

La rumeur avait été superbement orchestrée. L’arrivée du célèbre chef Thierry Marx (ex-Cordeillan- Bages, à Pauillac) avait été mitonnée comme un mariage princier. Déjeuner dans l’appartement du chef lui même pour les journalistes sortant dans les pommes devant la maestria d’une cuisine <techno-émotionelle>. Lui, qui s’était enferré dans une option  moléculaire  avait même  réussi à mettre dans l’embarras du Michelin  (qui le laissa au seuil des trois étoiles) devant une cuisine abstraite et bigrement technique. Mais régulièrement, les chaînes de télévision tombaient sur le derrière devant une personnalité charismatique, des plats intrigants. C’est ainsi que l’on crée une légende.  Petit problème, ce genre d’ingrédient n’este  pas franchement un cadeau pour un chef. Cela le plombe.  C’est comme une traîne de mariée. Jolie certes, mais il faut sans cesse se retourner pour voir si personne ne marche dessus.

Paris, mandarin, oeuf

Les premiers échos des repas au Mandarin ne furent pas non plus extraordinaires. Certes, il y avait là les pâmés retournant leurs paumes vers le ciel. Mais, ce fut un vrai bazar avec des témoignages un peu verts : < Architecture des Hespérides, constatait consternée une élégante habituées des grandes maisons, accueil foutraque, pain et serviette manquant, dessert absent, prix grotesques, cuisine discutable>.

Dans ce genre de configuration, il faut faire table rase et retrouver la candeur d’un nouveau-né. Et le portefeuille d’un CAC 40. D’abord, le restaurant est arty, très Orange mécanique, déjà-vu à New York (2006). Dans cette capsule Seventies, le mur vous adresse immédiatement un message :  un feuilletage de peaux blanches tannées vous indique que l’on entre dans le l’art. Nous ne sommes plus dans de la cuisine, mais dans une expression. Cela signifie  aussi que si vous ne comprenez pas, ce n’est pas franchement votre monde. C’est un autre, délicatement excluant : une sorte de galaxie post El Bulli, traumatisée par Ferran Adria et cherchant dans l’obscurité l’interrupteur. Le serveur annonce l’entrée, pardon …un <opus>,  (anagramme de oups) :  un œuf défractionné avec six petits pois qui montent sur un toboggan de parmesan. Est ce bon ? Pas franchement. Mais, c’est complexe (dix saveurs au minimum) , ce qui, en soi, n’est pas un goût. Du reste, on ne demande pas franchement votre avis , car ce restaurant <Sur Mesure> (c’est son nom), fonctionne beaucoup plus aux inspirations du maître qu’à votre propre envie . Le menu est donc obligatoire (la barbe !). Seule option 8 plats à 145€, ou 12 plats à 180€. On est en quelque sorte dépossédé de son libre choix. Ah si, il vous reste tout de même une liberté :  une eau plate/ gazeuse ; carte American Express/Visa. Le reste du repas est super sioux avec des semis pris aux coquillages, un risotto de soja aux truffes (d’hiver, tiens ?!), une caille conique…Ce sont des nourritures d’interrogations avec des présences intrigantes : une herbe est installée mais juste pour la décoration :  elle n’est pas ciselée, mais livrée avec tous ses branchages. En fait, Thierry Marx reste un homme très intéressant dans ses recherches .  Mais sincèrement, si on aime bien lorsqu’un chef cherche, on adore lorsqu’il trouve . La table reste encore  pour nous un lieu de goûts, de bienveillance et de don.

Mandarin Oriental, Sur Mesure, 251, rue Saint Honoré, 75001 Paris (01.70.98.73.33 ;www.mandarionoriental.com). Photos F.Simon

Paris, mandarin, mouillette

 

  • Ratatouille
    11 juillet 2011 at 9 h 18 min

    Mieux vaut aller à Noma ou Venissa !
    http://venissa.it/index.php

  • Jean-Louis O
    11 juillet 2011 at 9 h 33 min

    Signalons la présence du Chef sommelier David Biraud, médaille de bronze au concours du meilleur du monde à Santiago du Chili en 2010, ses conseils avisés et son livre de notes personnelles.

  • Sylvain Knecht
    12 juillet 2011 at 10 h 41 min

    Très bon papier avec de jolies formules! Ainsi:
    « une sorte de galaxie post El Bulli, traumatisée par Ferran Adria et cherchant dans l’obscurité l’interrupteur. »
    Bravo!
    A rapprocher de
    http://www.gillespudlowski.com/28310/restaurants/sur-mesure-paris-1er-du-cote-de-la-planete-marx
    pas mal sur le sujet

  • Lucas
    12 juillet 2011 at 19 h 05 min

    truffe d’hiver… Oui, de tasmani. J’en ai encore mange hier chez Otto y mezzo sur Hong Kong et elle est topissime.
    Pour Marx, je ne suis pas un grand fan de sa cuisine perso, donc pas surpris du papier.

  • Martine Vatel-Toudire
    13 juillet 2011 at 11 h 20 min

    Oups. On ne va peut-être pas s’y précipiter.

  • Era
    28 juillet 2011 at 9 h 14 min

    Les limites de la cuisine intellectuelle encensée mais que je ne goûte pas. Je rejoins bien volontiers votre conclusion.