Sylvestre, c’est déjà Noël
Vous parlez d’un cadeau que de succéder à Jean- François Piège, au restaurant Thoumieux, à Paris, situé juste au dessus de la brasserie éponyme. Un coup à se casser les reins et les dents. Taras Bulba est presque passé par là, l’herbe est encore toute roussie. Dans ces cas là, il faut un flegme sans nom. Respirer longuement. Inutile d’aller chercher Un Messi, un Ronaldo, la cour est pleine de ces coqs claironnant, on ne s’entend plus. Il fallait donc un sage, un méthodique, monté à la force du poignet. C’est donc Sylvestre Wahid, né au Pakistan, il y a quarante ans. Il est passé partout (Ducasse, Marx, Oustau de Baumanière, Courchevel…) et s’est fait doublement étoilé. Sa cuisine lui ressemble: calme et aiguisé. Une sorte de petite boule technique qui peut tout faire à toute heure du jour et de la nuit.
Dans le cadre apaisé et feuillu du restaurant (réactivé par India Madhavi), il déploie une cuisine pastorale, paisible et bien entendu à la technicité pulvérisante histoire d’amadouer les inspecteurs Michelin, malades du détails, émerveillés par l’effort et les paupières baissées. Pour ces derniers on aura même baissé l’ourlet des jupes des serveuses, admirablement appliquées, cheveux réunis, maintien élancé. Il y a ici une atmosphère de club très parisien, avec ce quant à soi, cette dimension VIP que l’on aime bien dans la ville des Lumières. Pour revenir à la cuisine, ce qui est louable, c’est son humilité malgré un gros travail de pectoraux par derrière. Il y a par exemple, des épices sur la table, histoire de prendre soi même les manettes (sel bleu de Perse, le rose de l’Himalaya, la fleur de sel de Camargue et le sel noir de Hawaï). Autre point sensible, les desserts qui font souvent preuve un peu partout d’homérique exaltation d’ego (grosso modo, ils sont admirables, mais inmangeables), ici, ils retrouvent une paix lactée et bienvenue. Après la tempête talentueuse, voici donc le calme. Olympien.
Meilleur emplacement: les tables de coin bien évidemment, histoire de mâter les têtes.
Dommage. On peut certes jouer avec les deux menus, mais hélas , pas touche au grand menu « signatures » à gober dans son ensemble (190€).
A emporter. Beaucoup de détails de décor, notamment l’irrésistible confort de l’assise.
Passage à l’acte. restaurant Sylvestre, Hôtel Brasserie Thoumieux, 79, rue Saint Dominique, 75007 Paris. Tel.: 01-47-05-49-75. Ouvert au diner du mardi au samedi et au déjeuner, les jeudis et vendredis;
Décibels: 76db, matelas convenu et gourmand.
Mercure: 21°c, visiblement, la zone est sous contrôle.
L’addition. Premiers menus à 110€, puis 155€ et 190€.
Minimum syndical. Plat direct: 60-70€; un verre de vin (attention, chérot dans l’ensemble).
michel szer
22 octobre 2015 at 9 h 10 mincurieux,en lisant votre article rien ne m’attire pas même le sel nois du pas de calais,je vous préfère en Italie.J’attends avec impatience la critique du nouveau savoy le menu à390 pour mes 80ans;nous serons 4 je commence à mettre le pognon de côté!
marie
22 octobre 2015 at 19 h 16 minEncore une belle aventure , sans grande émotion il me semble!
Quand vous aurez quelques sous de côté, pourriez vous déjeuner au fameux « Grand restaurant » de Monsieur Piège pour nous faire rêver ou non….
Toujours un plaisir de vous lire