Paris, Spring, le printemps qui saute !

Il y a peu, pour M le supplément du Monde, je suis allé chez Spring. Voici mon sentiment…

Daniel Rose appartient à ce genre de chef que nous aimons. Sans doute parce qu’il est imprévisible, autodidacte. On ne le calcule pas. A ses débuts il était alors seul en cuisine dans une rue pentue du 9eme arrondissement. Aidé d’une serveuse, il était là derrière sa demi cloison a passer d’une casserole à un bol inox, d’une tombée d’herbes à un tour de moulin à poivre. Parfois, il posait ses mains sur la frêle séparation et interrogeait sa soupe servie. « Ca va, elle est bien comme ça ? », demandait il avec son accent enjoué, comme un garagiste avec le réglage d’un carburateur. C’était bon, touchant, désarmant. Ce type de cuisine nous donne des élans de bonté. On aurait voulu jouer avec lui, comme à la marchande, rajouter des pommes de terre dans son potage, des ombrelles de coriandre sur le pigeon rôti. Et puis notre homme est descendu en ville. Dans une petite rue parallèle à Rivoli, il a continué à chercher. Mais contrairement à d’autres chefs qui passent leur temps à chercher l’interrupteur dans l’obscurité, lui s’en contrefiche. Il improvise.

Régulièrement des chefs indigènes, viennent zyeuter l’estranger (le pomper, pour être clair). Parfois même, certains d’entre eux, dans leur suffisance euphorique, lui propose de venir un « stage » chez eux. Bah, la France est souvent ainsi avec ses amoureux. Rugueuse et fière. Le Michelin fait partie aussi de ses indifférents plus sensible aux regards baissés et aux agenouillés, que ces francs tireur au regard clair et portant. Sa cuisine lui ressemble, et déjà vous la devinez entre ces lignes. Elle trompette. Elle a du culot. Elle joue. Elle s’amuse. Elle est heureuse de vivre, loin des cuisines tassées : sole meunière façon Bernard Bos ; épaule d’agneau de lait rôtie doucement, purée à l’amande ; volaille cuite longuement en vessie (6 heures!). Cette table soutenue par une sommellerie d’enfer (ça part comme des javelots) a une façon bien à elle, de vous porter au plaisir. Il y a là comme un retour de don qu’illustre un livre très réussi consacré à notre homme. Dans les remerciements et à la dernière ligne, Daniel Rose remercie tout le monde. Jusqu’à ceci « Et à la France,parce qu’elle me garde »

Place de choix : On peut être tenté de choisir (si possible), celle placée devant la vitrine et donnant sur la rue. Ou alors, tables de coin, ou pour les apaisés, table en sous sol auprès de la cave à vin.

Dommage : Il faut être costaud intellectuellement pour renoncer à choisir. Tel est le lot des menus dégustations, ou l’infantilisation du client. « Avez vous des allergies ? » demande- t- on souvent alors, avant de débuter la procession. La réponse que nous souhaiterions que vous fassiez : « Oui, aux menus dégustations ».

A emporter : Oh oui, son livre autoréalisé avec Sophie Brissaud, avec les illustrations du chef. Un beau moment de fraîcheur et de clarté. 29 euros à la librairie Gourmande ou chez Colette.

 

Décibels : 79db, le bruissement allègre de la nomenklatura de la gastronomie.

Mercure :  22°c modulable si l’on choisit une table prés de la cuisine ouverte. Formidable spectacle en blanc et injonctions fébriles.

Addition : Menu dégustation donc obligatoire (la barbe) facturé à prix costaud mais justifié : 84 euros.

Minimum syndical : On repassera pour un accès bienveillant question finance.Le service rattrape en bonne humeur la douloureuse à venir.

Verdict : je vous emmènerai bien. Laissez moi faire des économies.

Passage à l’acte : Spring, 6, rue Bailleul, 75001 Paris. Tel. : 01-45-96-05-72.

Réservations sur le site www.springparis.fr. Du mardi au samedi de 18h30 à 22h30.