Lorsqu’un chef revient de loin, on se demande toujours où va le mener sa lanterne. Parfois, il se perd. D’autre fois, il retourne, tel Ulysse, « plein d’usage et de raison… vivre le reste de son âge ». Voici Antonin Bonnet au restaurant le Quinsou, ouvert il y a quelques mois près de la rue de Rennes, à Paris. Et manque de pot, face à l’école de cuisine Ferrandi. On imagine alors les profs tourner avec leur loupe, le sourcil relevé, le bec de travers. Pourtant, ils viennent car il y a là un cas. Antonin Bonnet est passé un peu partout: Michel Bras, Green House à Londres, Terence Conran, en Corée (pays natal de sa femme) et surtout au Sergent Recruteur, époque Jeune Rue. Il a connu les fracas, les hurlements, les crissements du genre. Il semble, avec son crâne lisse, comme poncé par l’aventure. Débarrassé en quelque sorte, ses pensées à fleur de peau. Et surtout, ce qui nous intéresse aujourd’hui, son assiette. Vous verrez, elle n’est pas dans la vivacité du jour où le sel semble avoir gagné l’ensemble des tables parisiennes. Comme une ponctuation forte, appuyée, presque querelleuse. Comme s’il fallait boire, foncer, grimper aux cocotiers. La cuisine d’Antonin est sans doute celle de ses retrouvailles avec lui même, de sa petite famille qui crèche à quelques minutes de là. Elle semble avoir fait long chemin, le verbe court, économe: seiche de Méditerranée, blette, encre de seiche et sésame pour débuter ou encore cet oeuf mollet, courge trombetta et velouté de topinambour avant de passer avec un limpide lieu jaune de ligne accompagné de céleri-rave au foin cédrat confit. Il y avait ce jour de magnifiques pâtes dentelles de Cucugnan (farine de Roland Feuillas) à la truffe noire de Richerenches. Vous verrez lorsque vous rejoindrez cette salle toute en longueur, il y a dans la cuisine d’Antonin Bonnet un « toucher » très plaisant, élégant, habile, se retirant subtilement au bon moment. Un peu finalement à l’image de son parcours, il nous revient donc, et nous le recevons sans doute au meilleur moment de sa vie. Clientèle,on l’aura deviné appliquée et connaisseuse, service juvénile et concerné. « Quinsou », à propos,était le surnom d’Antonin Bonnet, lorsqu’il était enfant en Lozère. Il signifie en patois cévenol, un petit oiseau qui ne chante que si ça lui plait…
Meilleures tables. Dans l’entrée, à droite et à gauche,en pleine lumière, c’est bien. Sinon alignement des tables.
A emporter: une tartine de pain fait maison avec la farine de blé « Rouge de Bordeaux » de Roland Feuillas.
Dommage. Toujours ces menus dégustations le soir ( 4 ou 6 plats) mais le midi, c’est bien plus souple !
Quinsou, 33, rue de l’Abbé-Grégoire, 75006 Paris. Tel.:01-42-22-66-09. Fermé le dimanche et le lundi.
Décibels: 77db au déjeuner.
Mercure: douillet lorsqu’il fait frisquet: 21°c.
L’addition: le soir menus à 48 et 65 euros.
Minimum syndical: au déjeuner, formule à 35 euros avec quatre plats
Verdict: chaudement recommandé.