Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé visiter cette adresse…
Serait- on enfin de passer une grande étape en France? Cesser de parler de restaurants « italiens », mais de ce qu’ils sont vraiment: romain, vénitien, sarde, sicilien, milanais, toscan, napolitain, ligurien…A Tokyo, à New York, ils y sont depuis belle lurette. Avec Giovanni Passerini (ex- Rino !), cela devrait le faire. Car voici un formidable cuisinier romain parlant avec ses tripes. Précisément, celles ci attaquent d’emblée et vous déposent en plein centre ville. Regardez les bien,elles sont magnifiques, pas grasses pour un sous (tout est là, gros travail d’affinement amoureux), restituées comme un plat de cour, la noblesse de la cuisine « italienne » (et vlan!), la cucina povera. Avec sa compère, Justine Prot, Giovanni nous délivre sans doute l’une des meilleures adresses de l’année. Pas ramenarde, bossant dans un décor épuré, ajouré par Asma Architects.
Deuxième page tournée espérons le par le travail de Passerini: les plats ne sont pas condamnés à faire les jolis, les gracieux. Parfois, il nous arrive dans leur nature frontale, faisant plisser Instagram comme ces caserecce alla Genovese de tête de veau, poutargue de thon, citron à vous clouer le bec (et l’ouvrir pendulairement). Il y eut aussi en début de repas d’irrésistibles « suppli », des boules de riz, joliment parfumées avec une petite dose de mozzarella. Celui-là même qui leur donne de surnom de « suppli al telephono », nous balançant illico à une époque où le téléphone avait un fil. Pauvre de nous maintenant, le fil est à notre patte. Que dire encore, si ce n’est qu’en ces débuts (et cela devrait continuer), l’adresse est hautement fréquentée par la nomenklatura gourmande, les fronts hauts de la bouffe mangeant avec un QI de 210, des regards imprégnés de référents et de mots en costards. Là aussi, c’est un vrai spectacle jouissif. Service adorable, y a intérêt, avec ces tourmenteurs de mouche. Indéniablement, le restaurant de le rentrée.
La meilleure table. Partout, ll y a des coins ! C’est ça, l’intelligence d’un lieu. Au comptoir, près des cuisines, près des vitrines, au fond…
A emporter. Adjacent au restaurant Pastificio Passerini, ,65, rue Traversière pour ses pâtes fraîches artisanales et épicerie. Mar. 16h – 20h; mer. jeu. ven;10h30 – 14h et 16h – 20h
sam. 10h – 20h; dim. 10h – 13h.
Dommage. Pour les réservations, il faut se lever tôt et téléphoner sans arrêt. Le truc ? Passer au restaurant et se glisser sur le cahier des réservations.
Mode d’emploi.
Passerini, 65, rue Traversière.75012 Paris. Tel.: 01-43-42-27 -56. Ouvert le midi du mercredi au samedi et le soir du mardi au vendredi. Le samedi soir, le Passerini devient Enoteca et accueille sans réservation pour boire de bonnes bouteilles et partager de petites assiettes.
Décibels. Ferveur urbaine 90db.
Mercure. Avec les beaux jours, le restaurant prend la température ambiante.
L’addition. Pâtes de 16 à 20€, pièces à partager 45-150 €, carte 45-60 €.
Minimum syndical. La formule au déjeuner à partir de 24€.
Verdict: andiamo, subito su !