Il y a dans la gastronomie comme un système hydraulique. Régulièrement un genre chasse l’autre. Par lassitude, par envie d’autre chose. Par rejet. Visiblement, d’autres domaines très sérieux connaissent cette même dynamique. Une tyrannie rejète l’autre, fut-elle exquise. Pour résumer, disons poliment que l’on en avait assez des menus dégustations, des messes sans fin, des restaurants d’auteurs à 50 euros le menu imposé, des sommeliers arrogants. Ne parlons pas de la haute gastronomie, somptueuse mais dorénavant inaccessible. Que voulons-nous ? Bien manger avec esprit, chaleur, en respectant notre corps, nos amis et notre carte bleue. Voila pourquoi, l’arrivée d’un table comme Noglu Marais est une excellente nouvelle. On vous l’accordera le nom est nul (pas de gluten et ce, dans le Marais) et repousserait les bonnes volontés. Mais une fois la porte poussée, on réalise qu’ici se joue une cuisine tout en douceurs, en accents et en saveurs. A l’origine de ce projet, Frédérique Jules (du restaurant Noglu, passage des Panoramas) et de son voisin du Passage 53, Guillaume Guedj. Ils ont associé leur idée. Plutôt que de faire une réplique du premier restaurant bio, ils ont profité de l’opportunité de la disponibilité de Tsuyoshi Miyazaki, brillant second du restaurant doublement étoilé de Guillaume Guedj. Du coup, le chef japonais laisse libre court à une cuisine apaisée, mais pas pour autant mièvre et docile, à en écouter la bande son de l’adresse très rock n roll. Il est tout simplement comme chez lui avec ses musiques et une feuille de route très libre. Et Doux Jesus, les plats ne sont pas intrusifs ni exaltés, trépignants comme des enfants insupportables; non du calme, de la fraîcheur comme ces carottes rôties au coulis d’orange et fromage blanc, ou encore ce velouté de pomme de terre-haddock-toast grillé. C’est une cuisine qui s’adresse plus aux gourmets qu’aux bucherons certes, mais qui avance clairement au son du clairon: cabillaud-épinard et noisettes impeccables ou encore le poulet-poireaux-crème de camembert. Les appétits de libellules auront également de quoi en découdre avec toute une série de plats « veggie » dont un riz noir et blanc, légumes et curry. Le service est adorable et aux petits soins, évoluant dans un décor immaculé -presque manucuré de salon de thé-, mais disposant d’une cuisine ouverte donnant sur le comptoir. Il y a tout de même quelque bémol dans cet univers quasiment angélique, ce sont les desserts encore en devenir (cheesecake pas bon, faut le faire!) mais nous tenons là, une mini gastronomie légère et indulgente, bonne et compréhensive.
Les meilleures tables. Sans conteste, les tabourets au comptoir donnant sur le chef au travail derrière une vitre de protection offrent un super point de vue. Sinon, en côte à côte sur la banquette; ou encore au fond sur la vaste table d’hôte;
A emporter: le livre Noglu, édité par Marabout.
Dommage. Les desserts encore premier degré. Aux dernières nouvelles, ce point devrait être amélioré…
Noglu Marais, 38, rue de Saintonge, 75003 Paris. Tel.: 01-42-71-15-34. Ouvert du mercredi au dimanche; le midi de 11h à 15h30.
Décibels: au déjeuner, paix gourmande 68db
Mercure: 20°c, normes saisonnières.
Addition: comptez 25 à 30 euros le soir par par personne
Minimum syndical: au déjeuner entrée + plat 19 euros
Verdict: ouf, de la fraîcheur !