Paris. Misez sur Accents

tonique

Parfois, un détail dans un restaurant vous éclaire très vite sur sa nature. Ce peut être la vitrine et un rideau écartant le reste du monde, une chaise trop basse, un maitre d’hôtel parlant tout doucement… Logiquement, pris dans une imparable logique, le restaurant peut se lire ainsi dans tout ses signes. Il reste si souvent cohérent. Ici, à deux pas de la Bourse, à Paris, ce qui est frappant, c’est l’organisation de l’espace. Il a été murement pensé entre le chef (Jean Christophe Rizet) et la décoratrice d’intérieur (Caroline Tissier). Il laisse dans l’entrée, une grande marge calme et étrangement vide. Juste une table étroite, le vestiaire en retrait, la cave à vin en ses vitres. Il y a un blanc.  Alors que d’habitude, le moindre centimètre carré est habité, exploité. On aurait pu ainsi glisser aisément deux tables. Cela en dit probablement long sur l’esprit de la cuisine. Elle aussi dans ses plats procède de la sorte dans sa façon de jouer avec l’espace, de faire des vides, des niche. Un respiration. Voici donc des ravioles de langoustines avec un bouillon corsé et en contrebas du récipient (rassurez-vous: à deux millimètres) une chantilly aux feuilles de Lime. C’est très subtil, joueur et surtout ce qu’il y a de très juste, c’est la température. Pas trop chaud (cela casse souvent les saveurs, comme le froid du reste), juste une jolie tiédeur, celle de la bouche sans doute, de la paume (comme avec les sushis) si bien que l’on se glisse très vite dans cette composition tout en finesse. Ne pensez pas pour autant que la cuisine de cet ancien chef de la Truffière (une étoile) joue dans le chuchotement, l’effleuré, le joli. Non, lorsqu’il attaque le demi pigeon de Mesquer, de Chez Remy Anezo, cela se fait vivement, frontalement, sans détour. C’est un pigeon fort mais cependant digne, voire élégant dans son affirmation. Les desserts réalisés par le chef associé, la japonaise Ayumi Sugiyama-Shinjo, ont la bonne idée d’être dans la continuité de cet univers, à la fois délicat et affirmé: bulle de mangue et ananas, mousse coco, coulis persil citron. Comme par capillarité (les injonctions de la péréquation), la clientèle se met au diapason et respecte la mélodie suggérée. Bien, non ?!

Les meilleures tables. Un peu partout, pas de tables à éviter. Proche de la cuisine, cela doit être bien…

Dommage. Que ce midi, je n’ai pas pris de vin car la carte composée et défendue par Etienne Billard a beaucoup de chien…Dommage aussi le menu imposé du soir à 68 euros (six plats), la barbe.

A emporter. Quelques idées de décor à bas de cuir, briques et bois…

Accents, 24, rue Feydeau, 75002 Paris. Tèl. 01-40-39-92-88.

Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.

Décibels: 70db calme urbain.

Mercure: 20°c, maitrise technique.

L’addition. Au déjeuner, menu à 37 euros, le soir menu unique à 68€.

Minimum syndical: la formule au déjeuner à 28€.

Verdict: Pas le soir et son menu imposé, mais au déjeuner, oui !

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