Récemment pour M, le supplément du Monde, je suis allé dans une toute nouvelle adresse dont on parle abondamment…
Ce ne doit pas être un cadeau de sortir des accélérations factices des palaces. Le luxe d’emprunt, le no-limit comme bible; des poissons à prix d’or, des viandes de haute volée, des assiettes profondes, les médias à quatre pattes, le Michelin à genoux. On imagine la décélération qu’a connu Christophe Saintagne en ouvrant son bistrot amélioré dans le XVIIeme arrondissement, à Paris. Papillon, il s’appelle, en hommage au célèbre évadé joué par Steve mac Queen. Evadé de la galaxie Ducasse (il oeuvrait au Meurice), logiquement, il faut quelques années pour s’en remettre. Réapprendre son vocabulaire, découvrir ses propres neurones, son toucher, son phrasé. Au début, on doit fonctionner par syllabes, par phonèmes. Un peu comme un enfant sauvage. Alors, il faudra attendre. Pour le moment, c’est un babil naturaliste, déjà vu, déjà mangé. Sans grand intérêt sincèrement comme ce boulgour et légumes d’hiver ne décollant pas avec ses herbes potagères ou encore ce pigeonneau rôti (sauce salmis et navet), les trois roues dans le fossé. Ou encore, ces ravioles de canard bloquées en bout de piste. Vous étiez sur le point de rembarquer votre plumier, lorsque le dessert est arrivé. Une sorte de bombinette au chocolat, avec des feuilles de menthe et une crème épicée. Là, franchement, cela fait boum. C’est bon, emballant, drôle. On se dit alors que Saintagne se sortira de ce second piège dans lequel il patauge actuellement. A savoir, une clientèle pas facile (à commencer par des chicaneurs comme ma pomme), sur le qui vive, grinçante. Pfou, vous parlez d’un cadeau, d’une tannée. Il y a là comme un chemin initiatique. Franchir les deux montagnes et alors, la lumière viendra.
Meilleur emplacement. Vaste salle assez bruyante, mais quiétude en tout début de service aux quatre coins.
Dommage. Des plats joliment banals à part le dessert.
A emporter. Dans la salle attenante, fromages et petits plats à emporter précisément.
Passage à l’acte.
Papillon, 8, rue Meissonier, 75017 Paris. tel.: 01-56-79-81-88. Fermé samedi et dimanche.
Décibels. 90db, pas mal de hauts causeurs car la clientèle en connait un rayon (ce qui n’est pas un cadeau).
Mercure: 20°c. Tout va bien.
L’addition. Pas donné, 50-60 euros par personne.
Minimum syndical; au déjeuner formule à 28 et 36 euros.
Verdict: dans quelques mois, à revoir.