Récemment pour M le supplément du Monde, j’ai pu me rendre à cette adresse, voici un petit résumé de mes impressions…
Un restaurant, c’est parfois comme un ballon. L’attente est grande, l’impatience est là, l’appétit rapplique et monte très haut. Et puis, il arrive que tout tombe d’un coup. Le quartier n’est pas folichon (les abords de la gare de l’Est), il n’y a pas grand monde en début de service, la carte est hyper courte, la liste des vins est brève. On plisse du nez avec la vraie impression de s’être royalement planté. Vous êtes encore dans un joyeux rétropédalage lorsqu’arrive les entrées servies dans des bols anodins. Surprise, c’est bon. C’est même très agréable. Les compositions jouent avec naturel, sans trop se pousser du col. C’en est même déconcertant à l’image de ces poireaux charbon avec la vinaigrette aux agrumes, du lard de Colonnata et des herbes fraîches. Ce qui s’annonçait comme un pensum pensif devient alors un ravissement: ceviche de daurade royale; un exquis poulpe grillé avec du fenouil confit au curry à l’ancienne, fromage blanc acidulé ou encore cette caille fumée/rôtie et du brocoli à la râpe et de la vinaigrette tourbée. Entre temps, la salle s’est remplie. Et enfin, vous pigez que vous êtes au bon endroit: que des pointu(e)s, des enveloppés, des messieurs en conciliabules, aucun convives tombés là par inadvertance. C’est clair, l’adresse a du volume avec du blason: le chef Hugo Blanchet est passé à l’Atelier Joël Robuchon et chez Darroze à Londres, et Arthur Combe à la mixologie, est un ancien de l’Expérimental.
L’ambiance est simple, légère, la salle suffisamment dédoublée pour ne pas faire caisse de résonance. Dans ces cas-là, histoire de se pincer et de revenir au réel, il est d’usage de sonder les desserts. Régulièrement, les adresses s’essoufflent, délèguent à un commis, font l’impasse. Erreur, la rythmique est gardée avec habilité et clarté avec un délicieux brownie aux amandes accompagné d’un vrai bon de crème fouettée à la vanille à se damner. Ce fut alors comme si le ballon s’était mis à regagner le ciel avec toute sa capacité et sa puissance. 0n tenait là une adorable bonne petite adresse. Honni soit qui mal y pensait.
Les meilleures tables. Il y a pas mal de coins et recoins dans ce restaurant avec une prédilection pour les diner au comptoir ou face au chef.
A emporter. Les cartes de visite de Marrow (« moelle », en anglais), ce nouveau restaurant pour les donner à ses amis.
Dommage. Parfois, la musique est un peu forte. Mais c’est juste pour chicaner.
Marrow, 128, rue du faubourg Saint-Martin, 75019 Paris. Tèl.: 019-81-34-57-00. De 18h à 2h (cuisine jusqu’à 23h). Fermé dimanche et lundi.
Décibels: 79db , animé.
Mercure. Selon les oscillations saisonnières: 22°c ce jour là.
L’addition. On peut prendre trois assiettes (de 9 à 18€) et jongler avec son appétit. Comptez alors 30-35 euros
Minimum syndical. caviar d’aubergine grillée (6€) et le poulpe grillé (13€).
Verdict: ah oui oui !