Récemment pour M le supplément du Monde, je suis allé visiter cet établissement…
C’est l’un des événements de cette rentrée un peu mollassonne, le retour de Simone Tondo (ex-Roseval, ex-Tondo) venu inscrire sa silhouette dans ce bistrot historique du passage des Panoramas, à Paris; celui-là même où Pierre Jancou frappa ses trois coups dans cette ancienne imprimerie (2007) avant d’aller rebondir ailleurs (la Crèmerie Heimat, Achille et bientôt un come back). Autant dire que d’investir un tel lieu appartient à ces vraies vacheries urbaines ruminant le passé, moulinant la mélancolie et la comparaison. Il fallait donc bien de la souplesse à Simone, presque d’humilité avec son partenaire en affaires, David Lahner, jongleur de quilles expérimenté, redresseur d’adresses chancelantes (le Bon Saint Pourçain, la Crèmerie…). Le décor n’a pas beaucoup bougé, il s’est juste allégé, approchant l’épure bistrotière. Simone a fait de même n’accrochant qu’une ardoise minimaliste, comme s’il s’excusait d’être là, s’accroupissait au bord des tablées, ramassait sa grande taille, sa rusticité sarde. Le boudin noir accompagné d’une salade d’endives reste intrigante dans son dépouillé, sa simplicité , comme si sa brève apparition rue de Cotte au Tondo (devenu depuis Virtus) l’avait resserré. Lorsqu’arrivent les gnocchis au ragoût de joues de boeuf. Le plat avance convenablement, respecte les règles, le fondant et le rentrant, presque l’obéissant. Jaillissent alors dans le coupant acide et jouissif, quelques câpres emportant loin et haut cette composition. On se dit alors que Simone Tonde est de retour et surtout n’impose pas d’ego, sa carrure et son nom. Il est dans le respect de Racines et sa cuisine de trattoria limpide, simple et savoureuse. Le public des premiers jours n’est pas du genre facile, du style revenu de tout, très parisien (pour faire bref: chiant), mais il y avait ce soir là plus d’émotion et de forces que d’humeurs lutéciennes. Le passage résistait, à l’image d’un tiramisu fier, se tenant bien et se délitant sans faire de manières. Le ouf de le la rentrée !
Les meilleures tables. Près de la cuisine, ce doit être bien, mais pas près de la porte qui ferme mal. Dans le Passage, ce doit être bien aussi !
Dommage. Peut être un plat de plus à la carte. Et encore, c’est juste pour chicaner.
A emporter. Quelques bouteilles de vin nature.
Restaurant Racines, 8, passage des Panoramas
75002 Paris. Tèl.: 01-40-13-06-41. Fermé samedi et dimanche.
Décibels. Au début , c’est calme (70 db) pour prendre un petit peu de volume (77db).
Mercure. En fonction de la proximité de la porte (20 à 22°c) et le rapprochement de la cuisine.
L’addition. Comptez 40 euros.
Minimum syndical: gnocchis joues de boeuf 20 euros.
Verdict: go, go, go !