Paris. Le Clarence, un grand est né…

IMG_5827Il n’y a pas longtemps, pour le supplément du Monde, M, je suis allé au restaurant de Christophe Pelè et Antoine Petrus….

Il faut le reconnaitre, la haute gastronomie est souvent barbante, prise de tête un brin cynique avec l’agitation factice de concepts réversibles. Un coup, on aime la viande, le lendemain on la rejette. Le matin, on célèbre le produit, et le soir même le geste du cuisinier. Cela dit, il reste des expériences percutantes qui ne devraient pas vous laisser de marbre. A savoir la cuisine de Christophe Pelé délivrée dans une superbe demeure, l’hôtel Dillon. On a du déverser des brouettées de billets pour refaire magnifiquement cette adresse (quatre ans de travaux, jusqu’à 90 artisans) sans que toutefois elle ne vous snobe. Dans l’assiette, enfin, une nouvelle modernité d’expression classique. Les plats sont tirés au cordeau à l’instar des ces ormeaux d’une infinie douceur. Ils ont été massé pour atteindre quasiment la tendreté d’une saint- jacques. La langoustine/pied de cochon est grandiose et lorsque vous refermez le bec, le jeu d’une câpre innocente vient ponctuer la cinglerie. C’est du grand art initié à l’école Cirino (magnifique chef oeuvrant dans l’indifférence à la Turbie, Hostellerie Jérôme). C’est aussi la traduction d’un travail de dingo, fonctionnant  à l’épure, buste droit, doigts de maniaque, fil tendu. Cette cuisine identifiable, signée , appartient à ce qui nous attend dans la prochaine tendance; à savoir un retour aux sources avec la vision dégagée d’un siècle plus sentimental.  Finies les effusions, le démonstratif affecté (si vous aimiez, rassurez vous, ça reviendra, mais dans quelques années), la vanité sous cloche, la cuisine au wow. Place à un babil minéral, serein:  sole meunière et une émulsion de coquillages,  turbot rôti au fenouil sauvage, côte de boeuf grillée…Service au diapason orchestré par une pointure: Antoine Petrus. Carte des vins impressionnante. Souvenir mémorable, addition aussi.

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Meilleur emplacement. Le restaurant est vaste et rebondit de salles en salons. Près des fenêtres, c’est bien. Mais également auprès de la bibliothèque. Cossu et douillet.

Dommage: ce ne serait être un mystère, ce genre de soirée est unique vu le montant de l’addition.
A emporter: l’élégante carafe à vin proposée dans la boutique du rez de chaussée.IMG_5820

Le Clarence, Hotel Dillon, 31, avenue FranklinD. Roosevelt, 75008 Paris. Tel.: 01-82-82-10-10. www.le-clarence.paris.

Décibels: 72db bande son feutrée d’une clientèle civilisée.

Mercure: 20°c, maitrise jusqu’au bout.

L’addition. Comptez 400 € par personne. Menu à 190 € (5 services) et 320€ (sept services). Il existe également un service à la carte.

Minimum syndical: menu du déjeuner à 90€.

Verdict: c’est l’expérience du moment. Brillant.

  • michel szer
    1 mars 2016 at 9 h 30 min

    400 avec ou sans boissons,c’est une affaire,faut être pigiste au monde pour se payer ce charmant menu!