Récemment pour M le supplément du Monde, j’ai pu me rendre à cette adresse, voici un petit résumé de mes impressions…
Certes, le décor ne casse pas des briques. Mais dans son dépouillé s’ouvrant sur le boulevard Saint Germain, il faut y lire un message. Non point massif, autocentré et ramenard, mais une sorte d’esquive, du style: entrez, je vous prie, après vous. Il faut lire également dans cette dépouille, le rapport étroit de William Ledeuil avec la cuisine. Par chance, il ne ressemble pas aux autres chefs. Depuis son passage avec Guy Savoy (les Bouquinistes, 2001), son émancipation, il a gardé une retenue chaleureuse, amicale qui passe également par une réelle discrétion. Il ne la ramène pas. Si ce n’est sa fraise qu‘il laisse aux autres le soin de cultiver. Cette fois ci, après la création de son Ze Kitchen Galerie, puis de KGB (Kitchen Galerie bis), voici le Kitchen Ter (re) avec comme propos axial, les pâtes. Et plus précisément au blé écrasé à la pierre par un maitre en la matière Roland Feuillas (voir article de Stéphane Davet, le Monde 13 juillet 2017). La pâte est donc sans sa vérité nue, sans artifice, brute de pierre, comme dans l’attente. Elle se présente sous quatre variétés: épeautre, engrain, blé dur, barbu du Roussillon. Question: qu’est ce qu’un plat de pâtes, finalement? Une pâte qui attend sa sauce. Et voila. C’est ici que précisément entre en oeuvre William Ledeuil, un dingue du genre. Fera t il comme un Passérini (rue Traversière, à paris) qui agrippe le genre et le fait frémir? Non, William saisit avec ces bouillons, ces préparations inspirées des cuisines asiatiques, un travail choral assez sioux où les méridiens viennent lutiner selon la nature des pâtes; harissa et citron confît, porc ibérique, kimchi, seiche, tomate et galanga, curry vert et basilic, pistou thaï, girolles et pécorino. Les plats coulissent bien et frappent le palais à la fois suave et relevé, piquant et plaisant. En ses débuts, comme d’habitude, une clientèle avisée venait prendre les pouls de l’ovni, sonder ses espérances, jauger la trajectoire. L’ensemble fonctionne donc bien avec vista, acuité et cette distance à la fois intimiste et gourmande propre à William Ledeuil. Service juvénile et extra.
Meilleures tables. Un peu partout, de préférence sur les bords.
Dommage. Desserts en retrait.
A emporter. Les livres réalisés par William Ledeuil sur les pâtes et les bouillons.
Kitchen Ter (re), 26, boulevard Saint germain, 75005 Paris. Tel.: 01-42-39-47-48. Fermé dimanche et lundi.
Décibels. 79 db babil gourmand
Mercure. selon les variations saisonnières.
L’addition: Entrée (16€), plats (21€) et desserts (10€): cela fait 47€.
Minimum syndical. Plat direct à 21€.
Verdict: ah oui !