Dans cette nouvelle race de restaurants qui vient de jaillir, il faut vite trouver le mode d’emploi. Bien souvent ils fonctionnent avec des petits plats façon tapas, un solide comptoir vrillant sur les vins nature et des nuées de clients se serrant au coude à coude. Cela peut déplaire bien évidemment et construire de sérieux malentendus. Le tout, c’est de déjouer la canonnade, sortir du taillis à point nommé. Voici donc dans le off de Belleville, à Paris, le Grand Bain, nouveau rade agrippé par la canaille gourmande. En cuisine donnant sur la salle, le britannique Edward Delling Williams (ex- Au Passage , et au St. John, Londres) épaulé parc son chef de rang (Edouard Lax). Il a posé son socle dans un décor dénudé, post industriel avec ses humeurs chafouines de béton, de fer, de bois, de lumières sans indulgence. C’est un peu comme ça le style. Comme du reste, la façon du chef de dire -presqu’aboyer- les intitulés des plats à ses partenaires de cuisine. Comme s’il y avait une urgence, quelque chose d’impérieux à sortir vite fait des entrailles de la cuisine des plats monosyllabiques. Comme des ordres, des interpellations. Et c’est bon, figurez vous, bigrement affuté comme ces saint-jacques avec céleri rave; la seiche-potimaron-dashi ou encore l’asperge-jaune d’oeuf-noisette, le ragout et ses gnocchis. Nourritures boxées, expéditives, tapant au centre. Il y a là comme une allégresse bienheureuse, de l’évidence et du réel plaisir autour de ces plats avides, sortant de la douche. Pour les bucoliques souhaitant des séquences plus longues, il y a également du répondant: merlu entier (30 €) ou aussi l’ épaule d’agneau (45€). Bien évidemment se cogner un coude à coude sonore n’est pas du goût de tout le monde. Mieux vaut dans ces cas là devancer la contrariété et de surprendre le restaurant aux prémices ou tard le soir. En tout début de service, au bar (pas de réservations), le coup est plus que jouable: on hérite de la tranquillité, de l’attention du service et surtout de la mise sur orbite des cuisiniers. Puis lentement,la salle se remplit. elle bourdonne puis vrombit, devient presqu’insuportable au moment où vous levez le siège.
Meilleures tables. Au comptoir bien sur, sinon, dans les coins, évitez la mêlée.
Dommage. le coude à coude.
A emporter. L’idée de faire simple en cuisine, de ne pas s’embarrasser.
Le Grand Bain,14, rue Denoyez, 75020 Paris. Tèl.: 09-83-02-72-02. Fermé mardi et mercredi.
Mercure. En début de soirée, frisquet ensuite grand bain.
Décibels. Débuts ouatés (70db) pour terminer sur les chapeaux de roue (90db).
l’addition. Toute douce, avec des tapas débutant dans les 3 euros.
Minimum syndical: 20 euros;
Verdict: go, go, go !