Dans les stridences de la nouveauté, il est rare de trouver des tables calmes. Toutes sont dans la furie, l’aigu, l’impatience. A leur décharge, il faut faire vite: les banquiers attendent dehors, la concurrence est impitoyable. Il s’agit donc de marquer les esprits, d’imprimer dans l’instant. D’où ces tables tapant leur plats, les accélérant dans leur émoi. Ici dans le quartier des grands boulevards, à Paris, cette adresse a choisi un tout autre registre. Celui d’une grand sérénité sans doute gagnée par le chef Adrien Ferrand aux côtés de son mentor, William Ledeuil, de l’excellente Kitchen Galerie, à Paris. On retrouve ce même délié apaisé, cette quiétude avisée. Une sorte de « confort food » avec des plats d’équilibre rayonnant déroulés dans un décor épuré jonglant avec briques et à-plats crémés. De la continuité donc, comme si le propos fonctionnait par capillarité: le service à l’écoute, pas hautain, ni décomplexé; juste comme il faut, en sourdine et efficacité. La composition du plat emblématique de la maison, l’anguille fumée (« eels », nous y voila) danse onctueusement avec des touches bien pensées (agrumes, vierge ananas, amande). Il y a même comme un parallèle avec la courge rôtie avec un crémeux de muscade, lard de colonnata; noisette et parmesan. Du coup, l’estomac est en confiance, il sait comment cohabiter, et même attendre avec impatience des assiettes comme les joues de boeuf braisées, crème de pomme de terre, oignons caramélisés et un condiment pomme-beurre noisette. Desserts au cordeau comme ce mille-feuille caramel au marron glacé. Dans cette douce harmonie ne pensez pas que les plats n’aient pas de pertinence, ni d’entregents (les acides sont au rendez vous: oignons souvent à la rescousse) ils profitent de cet accommodement pour mieux frapper l’hiver présent, s’ installer dans la saisonnalité et répondre parfaitement à une question toute bête: mais où diner ce soir à Paris avec paix et propos? Ce sera donc ici: Eels, rue d’Hauteville.
Les meilleures tables. Sans doute au fond à gauche, près de la vitrine. Nombreux coins aux abords de la cuisine.
A emporter. Cette notion de clémence en cuisine, le langage de la douceur.
Dommage. Attention, sous ces aspects de bistrot malin, il s’agit en fait d’un restaurant à prix sérieux: comptez 60 euros par personne quand même.
Restaurant Eels, 27, rue d’Hauteville, 75010 Paris. Tél.: 01-42-28-80-20. Fermé dimanche et lundi.
Décibels: grimpant au fil de la soirée: 77 db.
Mercure: température raisonnée: 21°c
L’addition. Comptez 55-60 euros par personne.
Minimum syndical. Au déjeuner, formule à partir de 25 euros.
Verdict: d’accord !