Paris. Comice, étoile joliment méritée

Tout de suite très fort

C’est rare qu’une table fasse une telle unanimité. De partout, les compliments fusent, les génuflexions se suivent avec bien sur l’assurance  d’une étoile au guide Rouge. C’est toujours dangereux de promettre ce genre de mirage, car, il n’y a rien de tel pour faire s’interroger ce guide étrange. C’est oublier qu’il y a toujours un élément récurent dans le catalogue caoutchouté: une sorte de sadisme les poussant à laisser mariner de belles tables, de beaux talents, histoire de rappeler que le chef, ce n’est pas celui qui porte la toque, mais bien celui qui donne le macaron. Baissez les paupières, nous aviserons. Comice peut donc attendre car il a les arguments qui lui permettront de gérer cette éventuelle injustice. D’abord un service tout en rondeur et subtilité distillé par Etheliya Hananova, remarquable maitresse de maison, sommelière avisée et de surcroit épouse du chef canadien Noam Gedalof, passé du Sergent Recruteur (île Saint-Louis), à la French laundry de Thomas Keller (Californie), Pascal Barbot, à l’Astrance (rue Beethoven, 16eme). Excusez du peu. Ensuite, il y a une cuisine d’un classicisme rayonnant se permettant des basiques simple comme tout, comme le chou fleur à la grenobloise et son jeu de castagnettes désarmant (câpres, citron,beurre, croutons). Lorsqu’on se permet de monter au front avec des plats aussi désuets, c’est la preuve d’un réel métier et d’un détachement avisé. Cela autorise aussi de rentrer dans le chou de plat de référence comme la volaille travaillée dans le sens du poil (rôtie) et secondée de coing, brioche, sauge, endive, jus de volaille (vous verrez, les sauces sont extra).  Les desserts pourraient se la couler douce où jouer comme un peu partout les précieuses ridicules. Nenni, la table garde son équilibre et pousse avec calme des compositions comme cette panacota de yaourt grec ou encore le soufflé au chocolat-glace à la vanille. Certes, l’addition a elle aussi du caractère mais personne ne se plaindra du décor bichonné par Nicolas Kelement, bouquets de la maison  Debeaulieu, porcelaine Sylvie Coquet… On regretterait presque que le Michelin banalise cette adresse, car elle est si belle dans sa savoureuse solitude.

Les meilleures tables. En vitrine, jolie table pour deux, mais aussi ici et là, des tables respirant, avec banquettes et bouquets.

Dommage. L’addition un peu bonbon.

A emporter. L’idée de se replonger dans l’Escoffier et d’en faire remonter des basiques enchanteurs comme le choux fleur à la grenobloise et ses acides superbes.

Comice, 31, avenue de Versailles, 75016 Paris. Tél.: 01-42-15-55-70. www.comice.paris. Déjeuner/ jeudi, vendredi & samedi. Diners du mardi au samedi.

Décibels. Plaisant 69 db.

Mercure: Maitrise de la régulation: 21°c.

L’addition. L’excellence se facture dans les 60-80 euros par personne.

Minimum syndical: le menu déjeuner à 42 euros.

Verdict: ah oui !

No Comments

Leave a Reply