Paris. Les Canailles, deuxième service

sérieux !

Récemment pour M le supplément du Monde, je suis allé dans ce bistrot dans le XXeme arrondissementLes Canailles, encore

En quelques pas, la ville semble loin. Paris s’agite sur les boulevards du XXeme arrondissement. Sur une placette de guingois, mélangeant sans pitié le style neo-Dusseldorf et est-parisien, un bistrot fait le guet. Il s’appelle les Canailles (deuxième du nom, l’autre resplendit, rue la Bruyère). Il vient d’ouvrir avec une grande discrétion. Au déjeuner, quelques tables, une superbe mosaïque au sol dans les bleutés radieux et surtout la lumière rentrant par tous les pores. L’accueil est souriant, presque content, ce qui nous change des contrariés parisiens, vous pêchant à regret, vous installant à reculons et servant bien malgré eux. Du coup, on devine presque l’assiette. On la sent proprette, solide, et respirant au dessus des marées. Et pour cause, en cuisine, il y a un chef style scogneugneu, Sebastien Guillo, qui vient s’inscrire de temps à autre dans l’encadrement de la porte de la cuisine. Ca doit lui changer des années Crillon (époque Dominique Bouchet, un bail) où il marnait dans les sous sols, sans un espoir de voir le client. Ici, il peut sentir sa salle vibrer, faire sonner verres et couverts, rigoler à l’occasion. Car ici, l’atmosphère découle naturellement de l’assiette. Celle-ci avance sans broncher, sans esbroufe mais le devoir accompli à l’image de ce foie gras de canard mi cuit et sa brioche toastée à la minute ou mieux encore dans la caille rôtie- mousseline de châtaignes et shitaké-jus brun au foie gras. C’est net à chaque fois, sérieux, presque prévisible comme les saint jacques aux endives braisées et jus de volaille à l’orange, mais cela a le mérite de la clarté, de plat respirant la bonne santé et le beau métier. C’est en fait une adresse de réconciliation au répertoire classique, au propos clairement énoncé et articulé. Pas de sortilège, ni d’injonctions adjudantesques (pas de menu de forcené), juste le temps qui passe, prend son temps. Clientèle au diapason, conquise, et gagnée par cette pleine sérénité.

Les meilleures tables. Peut être dans la première partie. Salle à l’étage.

A emporter. Les cartes de l’autre restaurant, les Canailles, 25, rue La Bruyère, 75009 Paris. tèl.: 01-48-74-10-48.

Dommage. Bon sang, cette adresse devrait être pleine à craquer, c’est encore trop calme.

Les Canailles Ménilmontant, 15, rue des  Panoyaux, 75020 Paris. Tèl.: 01-43-58-45-45. fermé samedi et dimanche

Décibels: 68db , tranquilos.

Mercure: 21°c, no comments.

L’addition. On peut naviguer aisément dans 40 euros par personne.

Minimum syndical: la formule entré/plat à 28€.

Verdict: valable !