C’est comme s’il y avait un gisement de tables à Paris. Un puit artésien. Cela n’arrête pas. Certes parfois similaire avec leur trilogie monacale; leur triptyque rigide levant les yeux au ciel, mais bon, personne ne se plaint, ces tables là font le plein, le miel des clients volages. La question tombe alors: y retournera t on ? Sans doute oui, ici, au Botanique, dans le onzième fourmillant d’idées. Il y a un chef qui lui devait avait avoir des fourmis dans les mains. Il s’appelle Sugio Yamaguchi. Il est passé sous les ordres et le regard de Pierre Sang Boyer, Nicolas Le Bec, Georges Blanc. Il s’est associé avec un sommelier Alexandre Philippe. Deux niveaux dans le restaurant: en bas version bistrot à tapas. En haut avec la dimension gastronomique et la punition pendulaire le menu dégustation, ou dit encore « à surprise » qui heureusement va bientôt disparaitre pour laisser place à la fantaisie et à l’humeur du client, ce qui semblait aller de soi en des temps pourtant moins évolué. Car cette cuisine n’a pas besoin de jouer au mystérieux, de faire tatadam, ou rouler des yeux cernés de khôl pour impressionner. Elle a même besoin de paix, de sérénité. Car voici des compositions apaisées, fonctionnant comme ce homard en raviole d’épinard et légumes, subtilement soulevé par un dashi (bouillon de homard) propre à faire sursauter en épilepsie fooding les amateurs d’umami, cette fameuse cinquième dimension japonaise de la gastronomie, le rayon vert immatériel. Suivent ensuite le black angus sans histoire, et réjouissant cette fois ci, des gelées en agrumes en gelée d’hibiscus et granité de yaourt. On revient alors à ces fameux tremblements (la gelée) de la cuisine japonaise (ou britannique: la jelly), sorte de sensualité ou la matière (enfin) prend l’ascendant sur le goût et ses devoirs impérieux (dominer). Voici donc une cuisine un brin addictive, subtile et bien troussée. Servie au diapason, compréhensif et solidaire, clientèle pliée dans le même sens.
Meilleur emplacement. en haut, c’est pas mal du tout, près de la cuisine et sous le toit ajouré.
Dommage. La partie restaurant en est toujours au menu surprise infantilisant. Heureusement, cela ne devrait pas tarder à changer: youpee !
A emporter. Les jolies associations de la carte, le jeu avec les textures et les saveurs. Et si l’on déplaçait un peu les lignes…
Passage à l’acte
71 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris. Tel.: 01-47-00-27-80. Ouverture du mardi au samedi. Attention, réservation plutôt via internet.
Décibels: 84 db d’une clientèle affairée et concernée.
Mercure: 22°c en haut près des cuisines, plus doux en bas juste avant les beaux jours…
L’addition: Menu du soir, 5 plats à 55€. Carte de tapas au rez-de-chaussée entre 6 et 13€ environ.
Minimum syndical: en bas, avec les tapas, possibilité de s’en sortir dans les 15-20 euros.