Paris. Au Raphael, le choix d’Amandine

Au Raphaël, le choix d'Amandine

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La cuisine devient déroutante dans ses accélérés. Des jeunes chefs éclosent dans la fraction de seconde, avec larmes et bagages. D'autres disparaissent dans l'opprobre télévisuel, marqués au fer rouge pour une émulsion paresseuse, 
un assaisonnement distrait. La gastronomie est devenue une autoroute où, soudainement, surgissent d'une bretelle de raccordement un nouveau talent, une étoile filante. Amandine Chaigneau faisait ses études de pharmacie, lorsque la cuisine l'a happée. Elle traverse vite la rivière, participe à des concours, passe au Meurice, au Bocuse d'or et zou, à 33 ans, vient poser sa blondeur énergique et solaire, à la tête de ce palace paisible, le Raphaël.

La salle à manger est classique à souhait, amortie par les ans et les célèbres incognitos. La cuisine de cette nouvelle irruption n'a, par chance, rien de modeux, ni de tape-à-l'oeil. Elle serait même raisonnable. Comme si elle venait de réussir un créneau parfait. Pas de coup de klaxons, de grands cris et de mots crus. Non, juste des plats alignés au cordeau, nets. Sans initiales gravées dans la carapace des crustacés. Une cuisine d'observation, de grande fille. Qu'a-t-elle en plus, alors ? ! Rien. Ou plutôt si, une présence discrète dans les plats, la mansuétude des compositions. Elle ne dresse pas la table, elle l'accompagne. Certes, les médias vont sans doute accaparer cette jolie fille, en faire une pythie, une Vénus, une égérie. On la fera poser en pull marin. Elle fera parler du restaurant, de l'hôtel. Servira d'alibi, d'attraction. Mais il faut accepter aussi que des surprises arrivent, que l'ordre macho et lourdingue de la cuisine soit régulièrement chamboulé, un peu plus paritaire, un peu moins scrogneugneu. Et qu'Amandine puisse passer sans qu'on lui tire non plus trop longtemps les oreilles sur sa tarte aux fraises des bois, gentiment plantée.

On voudrait presque lui dire : tout va bien, rien n'est normal. Bravo, continuez : le pavé de maigre, coquillages et pommes de terre nouvelles façon Dieppoise ; les joues de cochon en blanquette printanière aux morilles. Oubliez-nous, oubliez-la. Et passez au Raphaël. Terrasse magnifique pour un dernier verre. 
17, avenue Kléber, Paris XVI^e. Tél. : 01 53 64 32 00. Fermé samedi et dimanche. Comptez 100 eur. Photos F.Simon.