C’est tout de même courageux de tout quitter (son restaurant du Puy en Velay étoilé pendant quatorze ans) et se lancer dans la gueule du loup. En l’occurence Paris, ville féroce, cruelle, volage…Pfou, on pourrait détailler les incisives, les molaires; admirer leur capacité à dévorer, broyer… Et pourtant, François Gagnaire est bien là, saluant à la va vite des tables sensibles et filant vite à ses fourneaux. Là il mitonne une cuisine régionale, pas militante pour autant, ni ne claironnant à tout va un pays si discret, enfoui, au goût si particulier « Tout est aigrelet, écrit ainsi Alexandre Vialatte, en Auvergne : le fond de l’air, le fromage, le vin, le son de la vielle ». Alors François Gagnaire nous raconte ceci en glissant son billet sous la porte. Voici des plats extrêmement précis, parlant doucement. Ils sont « aimables » pour tout dire: pintade fermière/polenta crémeuse/sauce suprême au thé ou encore le cabillaud rôti avec des endives de plein champ et un beurre d’orange sanguine. Il y a également des pièces magnifiques comme cette côte de boeuf pour deux, accompagnée de légumes de saison. Et encore ce « caviar de Velay », une composition rafraîchissante de lentilles du Puy en gelée de crustacée et crème de chou fleur. Cela participe d’une cuisine d’écoute (de son pays, de sa clientèle), ce genre de chant tranquille et décidé qui parvient dans l’assiette comme une source. Faut- il encore que le service soit au diapason, n’interpose pas une urbanité inappropriée, mais poursuive l’écho de cette cuisine apaisée, forte (ce qui est le cas). Clientèle au taquet, bruissante et serrée dans la première salle, mais si vous réservez en deuxième salle, vers les cuisines, moins de brouhaha, si ce n’est le bruissement des vapeurs d’une cuisine poncée au scrupule.
Meilleur emplacement. Dans les quatre coins de la salle ou alors, près des cuisines, deux tables une pour deux, l’autre pour quatre.
Dommage. La tarte au chocolat en dessert, certes, mais sans grand tremblement.
A emporter. l’idée de revenir pour le goûter servi après le service du déjeuner jusqu’à une heure avant le diner.
Bistrot nature, par François Gagnaire. 97, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. Tél.: 01-43-35-41-50.Fermé dimanche et lundi.
Décibels: 90 db en salle le soir, les gens sont contents.
Mercure: 21°c au complet.
L’addition. Comptez 50-60 euros à la carte. Menu inspiration gourmande, le soir seulement : 5 services 55€, accord mets-vins 90€.
Minimum syndical: formules 29€ (entrée + plat ou plat + dessert) ou 35€ (les trois).
Verdict: oui, oui.