L'adresse est magnifique : une demeure de prestige construite en 1921 par Ettore Bugatti, pour réunir trois de ses amis : Lucien Weissenburger, Charles Splinder et René Lalique. Il y a un onze ans, un duo ambitieux (Nicolas Stamm en cuisine et Serge Schaal, en salle) a repris cette affaire. Je me souviens encore de leurs débuts avec une carte savante, perfectionniste, aménageant les dérobées et les doublures… Dieu sait si l'assiette était habitée. Un peu trop sans doute. Mais le temps est passé par là . Les ennuis aussi avec une gestion difficile de cette maison comme habitée par ses fantômes. Propriétaires successifs, fermeture de l'hôtel, jugements…Vous connaissez sans doute ce genre d'histoire, elle aussi à dérobées et doublures. Maintenant, la copie est plus claire, les investisseurs sont rassurées, l'affaire prend belle allure, d'autant que des anges bienveillants veillent d'un peu plus près à l'épanouissement de cette aventure.
Les deux compères sont toujours là, fidèles à eux mêmes, habités par un authentique scrupule. Ce n'est pas celui qui vous fait tordre les poignets et ronger les sangs, non, quelque chose d'enfantin qu'on croise dans leur regard. On peut y voir également des étoiles. Il y en a eu déjà deux au Michelin, ce qui est mérité. Ils attendent dit on la troisième. Qui sait ce qui passe dans la tête des inspecteurs ? Ils adoreront cette cuisine si académique mais encore embarrassée de génuflexion à la copie parfaite. Les plats sont toujours aussi rayonnant de gourmandise, un brin crémée (c'est déjà vintage!), mais portant bien comme ces grosses langoustines royales aux écrevisses, artichaut poivrade, chair de tourteau au fenouil, gelée de langoustine au caviar. Mais pourquoi donc les ravioles d'herbes masquent le bar côtier de ligne et son velouté Parmentier dans le plat principal ? C'est sans doute ce genre de charade qu'aime interposer un chef dans un plat. Il aime qu'on vienne le chercher, dans une venelle. Qu'il ne soit pas toujours dans la quête du Graal, dans l'obole de la récompense. En cela, la cuisine de Nicolas Stamm est courageuse, vaillante. Il se bat avec son regard délavé, de fidèle, de croyant et c'est sans doute l'ingrédient le plus énigmatique est le plus délicieux de la cuisine.
La Fourchette des Ducs, 6, rue de la Gare, 67210 Obernai (03.88 48 33 38). Fermeture hebdomadaire le lundi ; tous les midis (sauf dimanche) ; dimanche soir
