(Pour le guide 2018 des Relais & Châteaux, j’ai eu la chance de partir en voyage avec le photographe Yann Stofer pour un superbe voyage …)
Autre leçon, jouer avec la perfection
A quelques blocks de là (deux), vient d’ouvrir une adresse qui va faire parler d’elle. Il s’agit de SingleThread. Voici un projet profondément ancré dans son terroir. Plus précisément la ferme de la maison située près de la Russian River et le ranch historique de San Lorenzo. Au milieu des vignes plantées de zinfandel, cabernet- sauvignon, chardonnay, on y travaille les fruits, les olives, les légumes, les herbes. On y élève des volailles et héberge des abeilles. Cette ferme modèle confirme la valeur montante partagée par le monde entier; à savoir l’enracinement comme la preuve de son attachement à la vérité des produits, la connivence « responsable »avec la nature. Après cela, avec cette grille de lecture, on peut construire un projet sérieux, crédible et probablement sain. Cinq chambres contemporaines (dont une vaste suite) se chargent de l’accueil, lui même démultiplié par une équipe juvénile et souriante poussant de concert ce projet ambitieux. Dès votre arrivée, par le passe plat de la cuisine, un commis de cuisine entre deux épluchages, vous propose une boisson d’accueil, résumant l’esprit fermier de l’établissement (jus de betterave avec une touche acide). Il est temps alors de passer sur la terrasse trois niveaux au dessus. La ville est là, sagement pliée dans son quadrillage, le plancher de teck est rythmé de vastes jardinières rappelant le leit motiv, la nature, les saisons comme une incantation. Lorsque vous redescendrez rejoindre votre table, celle ci est déjà dressé avec un spectaculaire composition de mousses et de petites rocailles, jouant la résonance du propos avec ici et là une huître parfumée, un poisson vinaigré, des sashimis, des légumes macérés, un oeuf (de la ferme) avec caviar, une mousse agrémentée de la chair d’un coquillage. Le diner est lancé de la sorte, comme une surenchère de tous les instants, ponctué de créations artisanales comme ce plat de cuisson venu du Japon, réalisé par la famille Nagatani, à Iga; des maitres potiers depuis huit générations réalisant des poteries coniques pour cuisiner. Chaque détail est poussé jusqu’aux divines serviettes de rafraichissement venant du même continent, les couteaux de Grèce réalisés avec du bois de cerisier. Il y a là comme un chant choral où se mêlent des artisans du monde entier, les fermiers, les serveurs. Et le chef. Celui ci aspiré par cette spirale vertueuse réplique par une version contemporaine de la cuisine, jouant sur les continents, les textures et les citations. C’est une cuisine impressionnante faite pour épater le client. Elle pourrait lasser par tant de perfectionnisme et de bouchon poussé dans le lointain, mais par chance, il doit y avoir un ange bienveillant dans la cuisine, c’est régulièrement bon, dans les scansions fugitives du menu dégustation. Single Thread appartient ainsi à une nouvelle génération de restaurants faisant feu de tous bois, essayant de traverser le plafond de verre de l’excellence et retrouver un monde d’émerveillement et de pureté formelle.