Michelin, un millésime vraiment mou du genou…

Les fuites du millésime 2010 deviennent constantes, voici ce que l'on pense de ce qui nous attend.

Je reprends le papier sorti ce samedi dans le Figaro avec quelques annotations supplémentaires sur ce guide Michelin. Il sortira dans deux semaines, mais déjà, les tendances du millésime 2010 filtrent.

Le guide, c’est clair, a du racler les fonds de tiroir… Comme chaque année, avenue de Breteuil, au siège du guide Michelin, c’est la même atmosphère plombée. Parano à tous les étages, on se demande ce qu’il va pouvoir tomber sur la tête. Encore un libraire ouvrant le colis de guides une semaine en avance comme cela se fit en Corse ? Un chef se retirant de la course aux étoiles, comme Senderens, Westermann, Veyrat, Roellinger…Pfuit, à la limite, le guide a tout connu, il ressemble à une vieille dame neurasthénique parlant toute seule dans la rue.

Les inspecteurs comme à chaque fois sont dans le collimateur, on les a menacés de surveiller leurs postes portables. Mais ça fuite toujours, une tradition de la maison. C’est presque devenu un jeu digne du guignol, digne de l'Aile ou la Cuisse. Chaque année, les résultats sortent et dix jours après se tient, comme si de rien n’était, la conférence de presse. Le guide lui sera en librairie début mars avec en avant-goût cette année, l’éditions des bonnes petites tables.

Ah oui, petite question, qu’y a t il de savoureux cette année dans notre bon guide Rouge ?

On imagine les réunions du mois de décembre pour fixer les nouveaux trois étoiles. D’abord, il y eut au sein de la maison Michelin une soufflante venue de la haute direction souhaitant que le guide redescendent sur terre et arrêtent de fayoter, la langue sortie, avec le luxe indécent des palaces (on venait de couronner Frechon, au Bristol élyséen).

Que diable, il ne faut pas oublier que le Michelin, c’est une entreprise de pneumatiques ; que la clientèle a les pieds sur le bitume. Virage à 180°c donc. Mais consternation. Qui pouvait-on couronner de la sorte ? On chercha dans des régions un peu au rencart style Languedoc-Roussillon. Le Michelin n’a pas été tellement chanceux avec cette région. Car, lorsque le guide se prit de marketing aigu, il couronna un peu à la va vite les frères Pourcel (1998), à Montpellier, avant de leur retirer la troisième étoile quelques années après (2006).

On chercha et finalement on trouva, le portrait robot d’un chef patron méritant, valeureux et pas aider par un emplacement pas piqué des hannetons, Fontjoncouse, dans les Corbières, 133 habitants à 32 kilomètres de Narbonne. C’est bien simple, la clientèle était si rare que Marie Christine, l’épouse du chef Goujon, un beau jour d’hiver, mit des bougies indiennes sur le pas de la porte comme pour conjurer le sort. C’est dire.

Que vaut la cuisine de Gilles Goujon ? Vous allez voir, c’est une cuisine Michelin, donc vaguement datée, valeureuse. Pas mauvaise du tout, mais un peu compliquée, voulant prouver dans tous les coins que l’on est à la page : structures verticales, elliptiques, signatures ourlées de caramel de sauce, petits recoins en mini-portions. Par chance Gilles Goujon est d’une nature déterminée, et alors qu’ailleurs on se fracasserait dans ma mièvrerie empruntée, il sait rester un chef physique, bousculant le produit dans ses retranchements.

Il s’appelle Gilles Goujon. Il délivre de la belle cuisine à l’instar du plat suivant goûté il y a deux saisons: un loup de Méditerranée sur une tarte sablée au parmesan, concassée de tomate, pommes paille roulées en cercle (c’est écrit « contemporain » sur la carte) et puis un sorbet tomate-basilic glissé dans un tube de verre façon pousse-pousse, histoire d’amuser la galerie. C’est une cuisine qui semble s’enivrer d’elle-même, séduite par son propre don.

Elle ressemble à ces cuisines du siècle dernier avec sa bonté, expression un poil datée, mais franchement spontanée. Personne n’ira jeter la pierre à Gilles Goujon et ses nombreux amis devraient faire une fête à cette promotion très vertueuse et morale. Mais que va ton dire à des chefs comme Eric Briffard au George V, à Paris ? Sa cuisine est techniquement supérieure, ses idées vives, le service en salle avec Eric Beaumard l’un des plus brillants au monde. Tarifs : deux étoiles. On n’y comprend plus rien ou l’art de se mordre la queue. Dans une heure, d'autres petits commentaires…