Mal remis d’une impressionnante chute de ski en 2006, il souhaite se consacrer en un premier temps à sa rééducation puis développer ses projets à vocation écologique : « j’arrête, j’ai donné toute ma vie à mes clients, je vais me reposer. J’ai été un enfant pas gâté par la vie. J’ai eu tous les honneurs mais je n’ai jamais été riche. C’est ma vie qui l’a été ».
Olivier Roellinger n’avait pas d’autres raisons à lever le pied, cesser de subir la tyrannie de l’excellence exigée pour un trois étoiles. « Je rencontre, disait-il, une difficulté chaque jour plus grande d’assumer physiquement mes services quotidiens »..
Il songeait y installer une table avec seulement 25 couverts et délivrer tout ce qu’il avait « emmagasiné » depuis son adolescence. Retrouver l’autarcie de son enfance : « On faisait les foins, on cultivait le jardin, on cueillait les myrtilles, on savait tuer le cochon ».
Autre doux projet de Marc Veyrat, piloter un grand restaurant biologique et lancer un laboratoire moléculaire… près de Prague. On y travaillera les produits de la forêt avec les techniques de la cuisine contemporaine. L « Auberge de la Clairière » a été conçue par spécialiste tchèque d’architecture écologique (Petr Suske) et devrait pousser dans une forêt, près de Beroun, à une vingtaine de kilomètres à l’ouest de Prague, précise la dépêche AFP.
Du signe tigre (élément métal), Marc Veyrat poursuit tout simplement son chemin. Alors qu’on le croit sincèrement navré par sa décision de rendre ses trois étoiles, il est déjà en reconstruction, hanté par sa mobilité. Des projets écologistes certes, mais aussi le fast food bio puisque son restaurant Cozna Vera, créé à Annecy avec sa fille Carine, prouve que notre homme n’a pas fini de procéder : blanquette de veau liée au manioc, bœuf bourguignon, tartiflette et ce, entre 7 à 15 euros.
Un talent découvert par Christian Millau
Le fast food bio Cozna Vera
Gas
24 février 2009 at 13 h 06 minMarc Veyrat, dont je n’ai jamais pu gouter la cuisine, m’avait fait l’impression d’être un peu guignolesque(toge et chapeau noir). Mais avec son émission de cuisine sur Télé Mont Blanc, j’ai découvert une personnalité savoureuse, intelligente, souvent étonnante et très sympathique (surtout quand son apprenti renverse des trucs par terre…)
J’aime bien son respect du terroir qui ne tarit pas son gout pour l’expérimentation et les saveurs futures.
Jules
24 février 2009 at 13 h 14 minCher François, attention, cette fois encore, à la Morandinisation ! Le « soyez là vers 12h30 », pour faire monter la sauce, puis le titre en majuscules, puis l’article…
… tout ça pour une information disponible dès 11h46 dans une dépêche de l’AFP !
Claire
24 février 2009 at 13 h 21 minOn n’a qu’une vie et Monsieur Veyrat a bien raison d’en profiter au rythme qui lui convient. Je regrette juste qu’il n’ait pas attendu que je sois suffisament argentée pour aller dîner chez lui – ça fait partie des choses qu’on se disait un peu tous non ? « Un jour j’irais chez Veyrat … »
Charles FONTAINE
24 février 2009 at 13 h 24 minC’était en été 2004.
Nous partions en famille passer quelques jours de vacances dans la région d’Abondance.
N’ayant pas un goût prononcé pour les exodes hebdomadaires à date fixe, je décidais de faire étape à Annecy, qui est une ville que j’adore.
Le hasard des réservations m’a fait trouver un charmant hôtel, sans restaurant, à Veyrier-du-Lac.
Autant par jeu que par curiosité, je fis appeler l’Auberge de l’Eridan, qui après m’avoir placé en liste d’attente me fit savoir une heure plus tard qu’une table pour trois personnes venait de se libérer : ma femme, ma fille de trois ans et demi et moi…
L’émotion générée par le lieu est à couper le souffle ; de l’immense terrasse de bois épurée et sobre, orientée vers le couchant qui vous fait ses adieux du soir, le Lac, complice du Chef, attend confiant et entendu de vous confier ses secrets.
L’apéritif accommodé d’un «inhalateur à arômes » éveille doucement votre sensitivité aromatique d’une tendre odeur de sous bois, de fougères, d’humus.
Une feuille de consoude finement hachée vous fait comprendre ce qui vous attend : un paradis bouleversant !
Le menu «symphonie» vous envoûte dès ses premières mesures : yaourt de foie gras à la myrrhe odorante, ravioles au jus de berce, homard aux bonbons de sarriette…
Dans une folie totalement maîtrisée, celui que Gilles PUDLOWSKI surnomme le Léonard de Vinci des fourneaux vous donne un amour total, bouleversant, intriguant, vous amuse, vous étonne, vous émeut, vous donne la chair de poule, attise vos sens comme jamais ils ne l’ont été en glissant dans votre bouche des mets incroyables, tant par leur richesse que leur apparente simplicité.
Dans le Lac, les féras s’amusent de tant d’émoi et les plantes des montagnes attendent avec impatience d’être cueillies avec la rosée du matin pour, telles un bon génie, vous faire part de leur secret à l’arrivée du soir.
Le temps passe, la pleine lune argente le clapotis de l’eau et au loin l’indestructible Libellule vous salue dans sa ronde « croisière s’amuse », qui fait le délice de tous les enfants…et de tous les parents qui assument.
L’heure égrène imperceptiblement ses fractions de temps. Qu’importe, on ne porte pas de montre au paradis !
Il est temps de prendre les desserts. Ma fille a mangé à la carte ; à trois ans et demi et en sortie d’une semaine d’antibiotiques, treize plats sont un peu trop !
Plutôt qu’un dessert aromatique, on me propose d’inventer une déclinaison sur le chocolat ; carte blanche à Carine !
Je me souviendrai toute ma vie du regard de ma fille, pourtant en demi-sommeil, à l’arrivée de son assiette : une œuvre d’art forestière comme s’il fallait à Pâques chercher les œufs dans les bois !
Les clins d’œil attendris des personnes dînant aux tables proches confirmaient ce moment intense de bonheur absolu.
Le plus dur est de partir ; c’est dur ! Le Génie des lieux est contagieux et son personnel a un sens de l’accueil tel qu’on se croirait en famille !
On les embrasserait tous en partant !
Je suis allé à Megève à la Ferme de mon Père quelques mois plus tard ; j’arrête de peur d’être trop long, mais le petit déjeuner servi par trois savoyards en tenue sortant de leur hotte de bois des cassolettes de brouillade aux truffes a fait qu’aujourd’hui encore tous ces souvenirs me font vibrer et m’ont fait comprendre que j’ai fait chez Marc Veyrat le repas d’une vie.
J’avais promis à ma fille d’y retourner.
La triste information de ce jour me fait comprendre qu’une page est tournée et mes larmes de pure émotion sensorielle sont des larmes de tristesse…
Merci pour tout Marc. Soignez-vous, continuez à vous battre, à provoquer ceux qui ne comprennent rien, à exposer sans fards votre sensibilité et exposer cette force qui manque parfois tant à nos contemporains.
Charles FONTAINE
jo46
24 février 2009 at 13 h 34 minpourquoi attendre que le guide michelin 2009 soit imprimé pour rendre ces trois étoiles?
arno
24 février 2009 at 13 h 36 minIls en parlaient déjà à la télé à midi….what a big new!!!!
Edith
24 février 2009 at 14 h 24 minCe n’est pas une fin mais je dirais plutôt un renouveau vers lequel ce grand bonhomme se tourne, bravo et bon vent
@rmelle
24 février 2009 at 14 h 31 minUn commentaire à cela Monsieur Jean-Luc Naret?
Eric Annecy
24 février 2009 at 14 h 40 minDommage, car, même si le personnage est assez insupportable (pauvre personnel), sa cuisine était fantastique et une des meilleures de France avec Bras et Gagnaire. Il annonçait déjà ouvertement son départ à ses clients l’année dernière (dont moi) tout comme son projet à Manigod (avec un « o » SVP) qui est un projet à suivre de près.
Ce n’est donc qu’un au revoir.
bertrand
24 février 2009 at 15 h 45 minchapeau Mr Veyrat ah ah !
Content et sans regret d’avoir fait chauffé en son temps ma pauvre carte bleue a l’auberge de l’Eridan,souvenir d’un dîner et nuit grandiose.Deux(Roellinger) en une année boudiou y’a pas un probléme?
papillon
24 février 2009 at 17 h 58 minRoellinger, Lameloise et maintenant Veyrat.
Voila trois restaus que j’avais l’intention de tester dans un futur proche qui disparaissent du radar… sniff….
nicolas
25 février 2009 at 6 h 53 minil est bizarre Veyrat, il dit commes tous les chefs qu’il respecte les produits dans sa montagne avec ses herbes sauvages, puis il prend son 4 x 4 et écrase tout sur son passage. ce genre de chef star se devrait de revenir un peu dans la vie réelle
Philippe
25 février 2009 at 8 h 37 minj’aimais bien le Marc Veyrat du début , moins celui de ces deux/trois dernières années , trop show biz , trop de » pensées philosophiques » … Je vais au restaurant pour la cuisine , j’aime bien parler avec les chefs mais 3 heures de leçons de choses , non merci.
Et enfin des additions pharaoniques , non merci stop au délire ( 980 euros à deux ) sans faire de folies sur le vin ( 1 seule bouteille à 60 euros , avec un vin de Savoie)
L’azote liquide qui pétille , la seringue dans une préparation ( je me croyais dans la série Urgence )les bulles qui éclatent en bouches …. Mon repas remonte à l’ été dernier , je ne me rappel pas ce que j’ai mangé …
Alors Manigaux , peut-être ou est-ce encore un attrape nigaux ? en fait il en faut , j’en ai fait partie
ps : d’autres » grands chefs » font aussi bien , moins cher et sans esbroufe, plus discrets et font également évoluer la cuisine sans la transformer en laboratoire de recherche médicale.
marie
2 mars 2009 at 13 h 57 minannecienne et je n’ai jamais mangé chez veyrat (plus de 350 euros un repas c’est trop pour moi). je suis un peu moins sensible au Veyrat qui fait du « savoyard » car j’ai eu la chance d’avoir une grand-mère excellent cuisinière et fan de bons produits régionaux mais de mauvaises langues disent qu’il fallait mieux manger chez lui il y a 10 ans qu’il y a quelques semaines.Il reste un grand chef endetté comme bpc d’autres qui aime passionnement son métier et son terroir.