Souvent, il existe une harmonie dans tout ce qui fait une table : l’accueil, le service, le décor, la cuisine…Tous détails qui contribuent à créer un langage propre au restaurant. Et il est rare qu’ils se contredisent. On en arrive même à des paramètres scientifiquement élaborés dans les restaurants de chaînes. On y mesure la durée de l’assise, la rectifiant même (en rapetissant les pieds de chaise, plus fatigant pour l’organisme), ou la prolongeant (wi-fi offert). A Lyon, dans une petite table récente, Augusto (6, rue Neuve,04.72.19.44.29), le chef, Augusto Garcia Santos, brésilien, a fait ses classes un peu partout (Enoteca Pinchiorri à Florence, Institut Paul Bocuse, maison Troisgros).
Il réalise une cuisine italienne bigrement bien ficelée : gnocchis au foie gras émulsion d’oignons ; dos de cabillaud et palourdes à l’étouffée, purée de pois chiches. A midi, dans une formule à 18 €, les propositions sont beaucoup moins sophistiquées et frôlent la cucina povera que nous affectionnons tant à travers pâtes et risottos. Pourtant, quelque chose intrigue dans cette adresse : le décor. Très élégant dans des tons subtils, un raffinement sobre. Il est réussi à sa façon, mais déroule un autre langage. Plus distant. Du coup, il y a là deux langages superposés, comme dans un duo d’opéra, qui se répond, se dédouble, se croise. C’est aussi la vie des restaurants. On ne réalise pas toujours l’incroyable chassé-croisé qui peut se passer entre une salade de pissenlit et un buffet normand, un éclairage au couteau et une assiettée de palourdes. C’est ce qui nous les rend passionnants…