Lyon. La Sommelière, haute précision

leçon de choses

Ce restaurant  lyonnais est tout petit. Il reçoit douze personnes maximum. C’est presque troublant de s’embarquer de la sorte. On se sent comme dans un compartiment de train.  Depuis peu, une jeune femme, Shoko Hasegawa, sommelière dûment diplômée, distille un accueil des plus attendrissants. Du reste, ce restaurant fonctionne comme une loupe sur ce qu’il approche. Les vins tout d’abord. Shoko s’est promenée partout en France et ce soir là, elle a sorti de sa manche une merveille de crozes hermitage (les Marguerites, 2015, de Julien Cécillon). D’habitude le vin suit le repas dans ses méandres, ses arcanes, ses pièges  aussi (un sorbet par exemple qui vous glace le palais) , mais ici il donna la tonalité, installa son édredon pourpre. On était bien, en dessous. La cuisine du chef japonais Takafumi Kiruchi est celle qui commence à nous être familière en France: la touche franco-nippone réinventant les intitulés, l’approche des saveurs. On est loin des plats monosyllabiques, arrivant dans un entier, ramassés, synthétiques. Ici, on passe dans une dimension analytique, épelant les saveurs avec la précision d’un idéogramme. Prenons le caviar de Sologne, aux huîtres pochées. Il exprime une troublante légèreté mais tout en même temps, de divins parfums actionnent en fausse sourdine. Il y a là  une acidité vive. Elle soulève le plat (citron, citron vert, mandarine) alors qu’un bouillon d’algues calme l’attelage. Les algues dans la cuisine japonaise, c’est le ralentisseur des saveurs, comme le gras par ici. Ajoutez à cela, un peu d’estragon pour la touche herbacée et vous vous retrouvez les couverts en l’air, épaté. Le reste du repas est à l’avenant, glissant d’un omble chevalier (avec champignons, jus de coquillages et crustacés), au rôti de boeuf (caramel d’échalotes, poivre de l’Himalaya)…Le dessert est intimidant dans son minimalisme, rangé comme un Mondrian: du chocolat, des fèves. Pas évident de grimper dans cet attelage mental, guère sexy lorsque pointe la touche de kaki, et son ironie amusée. Il en existe près de mille variétés, dont seulement dix sept sucrés, le reste se promenant dans l’astringence.

Les meilleures tables. Humm, vous n’aurez guère le choix, mais disons que celle à gauche au fond (pour deux), n’est pas mal.

Dommage. La tannée des menus dégustations, mais la patronne pigera vite les écorchés du genre, pour apaiser le tir, faire sauter un ou deux plats. ouf !

À emporter. Ou du moins à lire, le livre de Ryoko Sekiguchi traitant des kakis et de l’astringence et sa surprenante amplitude dans la culture japonaise. L’Astringent. Editions Argol.

La Sommelière, 6 Rue Mourguet, 69005 Lyon. Tèl.: 04-78-79-86-45. Fermé  dimanche et lundi.

Décibels. oh, c’est très doux (67db) avec en nappage musical, le Trio Parnassus.

Mercure: 21db, douillet.

L’addition. Menu dégustation 72 euros;

Minimum syndical: humm, y a pas.

Verdict: extra !

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