Le Cousin est revenu de Los Angeles avec 12 commandements, à suivre dans l’ordre ou dans le désordre… Après un petit déjeuner au « Farmers market », un diner chez Bestia ou encore un verre à la Golden Hour, c’est maintenant l’heure du dernier commandement… Let’s shake !
Quand Ari Taymor a décidé d’ouvrir du haut de sa trentaine dans le bas de Broadway, derrière une mauvaise façade de bois et de grille de fer, les beaux esprits ont crié au fou… Le quartier se relevait juste de décennie de crapuleries en tous genres et n’était, disait-on, pas encore mûr pour une table digne d’un étoilé… La modestie des travaux voulus par Ari – à peine 50 000 dollars – ne laissait pas non plus présager d’une table exigeante…
Mais le jeune chef, qui a fait ses classes chez Armand Amal à la Chastagnete, près d’Arles a médusé tout le monde au point de devenir « best new chef 2014 » pour Food and wine. Et comme Ari a de l’humour il a épinglé ses récompenses dans les toilettes de l’établissement !
Ici, on se laisse porter par l’inspiration du chef qui a cependant une ligne directrice : faire connaître les produits et descendre la Californie du Nord au Sud. Pas de discussion, on embarque pour un dîner dégustation (95$) qui tient plus du rafting que de la croisière somnolente. Vous êtes bien ceinturés ?
Première surprise : une peau de saumon tapissée de quelques œufs du même saumon. Mélange réussi de « crispy » et de gélatineux. Puis, vint un muffin à l’oursin et caviar. Extra. Puis, un beignet au tofu et aux algues et iouzu (une grande spécialité du chef). C’était les snacks, allaient suivre les plats et desserts.
A suivre, une huître travaillée à la racine de céleri fumé et caviar. C’en était fini pour les entrées et on applaudissait déjà des deux mains ! Vint le plat: petits poids morille avec beurre et crème… Une simplicité que l’on ose plus en France tant les hygiénistes nous rabattent les oreilles de leurs conseils médicaux… Là, on y ajoutait en plus du pain et du beurre maison… Est-ce parce qu’on en trouve peu à Los Angeles mais je n’ai pas souvenir d’avoir autant apprécié le croquant et le tendre de mon pain avec ce beurre si courtois…
Puis, foie de canard avec café, carottes et purée d’oignons… Simplement parfait, même si la présentation rappelait un peu celle d’un sachet pour chats. Ensuite, petites pommes de terre échalotes et fromage de chèvre.. Là encore, simple et clair.
Puis, supion à la plancha, émulsion de langouste, lentilles et sauce barbecue. Malin clin d’œil a l’Amérique. Tout en portion congrue pour éviter la saturation qui guette… Dernier plat, un demi pigeon accompagné de betteraves et cerises et quelques notes de cèpes…
Deux notes sucrées ont ponctuées le repas: une glace au saké et riz soufflé. Et un Chocolat blanc, pin, gelée de bière sur une tuile étrange.
Mes amis, quelle claque. On sort d’ici comme sonné après un beau match de boxe, comme une démonstration de force. La cuisine ouverte sur la salle est aussi vivante que l assiette vibrante. La carte change souvent, tenant compte des produits le plus souvent bio ou raisonnés et de la créativité débordante du chef. L’addition n’était pas si astronomique que cela, compte tenu du festival dans l’assiette. Autour de 130$ par personne, avec les vins. C’était intense. Une claque, vous dis-je, un peu comme cette ville qu’il fallait que je quitte bientôt…
Alma – 952 south Broadway – ouvert du mardi au samedi de 18:00 à 23:00 – réserver un mois a l avance – +1 213 2441422