Avec le steward, pour le Figaro Quotidien et la rubrique le Croque Notes du samedi, nous sommes allés faire un petit tour à Sancerre…
Sacré steward, avec l’âge, son cœur devient de la céramique. Nous avions rendez-vous sur la délicieuse Nouvelle place de Sancerre, lorsqu’il me tira par le bras vers la devanture d’un magasin. Nous étions en retard, le TER m’attendait à Cosne sur Loire, deux heures plus tard : nous n’avions vraiment pas le temps. <Si, si, insista t il, tu vas voir quelque chose de rare, de bien.> Dans ces cas-là, il est inutile de freiner, la plupart du temps, il a raison, même s’il s’agit toujours de charcutier-traiteur, de pâté en croûte ou autres fromages de tête. Effectivement, se tenait une pâtisserie superbe dans sa simplicité et son honnêteté, les Croquets de Sancerre, de Sylvie et Dominique Pinard : < Pas d’empilements de gâteaux en gelée surgelés, ronronnait notre homme avec des trémolos, que des produits artisanaux , regarde-moi cette tourte de pommes de terre, ces croquets aux amandes…et ça, les chicots de sorcières, les seins-tibeaux, les crottins en pâte d’amande>. Bon, ça va. Il y a des moments où lorsque l’émotion s’empare du steward, il est d’usage de le remettre dans le droit chemin, lui retirer ses taste-vin, médailles d’argents et diplômes d’honneurs pour s’attabler fissa. Mais pourquoi donc ce voyage au restaurant la Tour à Sancerre (31, Nouvelle Place ; 02.48.54.00.81 ; www.la-tour-sancerre.fr)? À chaque fois, il y a toujours une raison gentiment planquée. La Bourgogne, grand classique puisque le steward y est né, et toujours, ces étonnants une étoile disséminés dans la France, sorte de tribu de résistance, une poche souvent insoupçonnée des grandes villes. Et pourtant dans ce genre de table, on marne, on peaufine, on se donne à fond. En voyant la moto de notre ami dehors, j’avais enfin trouvé la raison. Il lui avait suffit d’une heure de superbes petites routes de Puisaye, la région de Colette, pour rejoindre la si plaisante commune de Sancerre. Les débuts des repas s’opèrent toujours sur la défensive, on marche sur des œufs car régulièrement le steward propose des adresses valeureuses certes, mais souvent à la ramasse, empêtrées dans un charme désuet, laborieux, cocardier à la Petitrenaud (bonjour, ami, smack !). Là, non, du net volontaire, de la valeur et du métier. La salle est décorée sobrement dans sa longueur avec l’impayable trilogie : orchidées, musique jazzy aigrelette et beurre de <maître> Bordier. Le service est vif, professionnel et même avisé. C’est dans l’assiette où tout se joue. Il y a un très avenant menu à 25 euros, mais par paresse, j’ai préféré filer vers la carte dotée d’une crème d’asperges et mousse de lait au jambon de pays et surtout d’un pigeonneau de Sologne rôti, cuisse confite, fenouil, pistache et verdure. Il était magnifique, superbement caramélisé et diablement bien équilibré. C’était un pur bonheur qui ne demandait qu’un dessert soyeux et paisible, ce fut le cas avec une crème de fraises agrémentée de biscuits légèrement chocolatés. L’affaire était bouclée, le steward perlait de soulagement et d’un sancerre de chez Henri Bourgeois, les Monts Damnés (2009) à prix cléments : 39,50€. (photos F.Simon).
