Je devine votre trombine au dessus de ces lignes… »le guide de la fermentation de NOMA ». Déjà, tout dans le titre nous crispe quelque peu. Il y en eu tellement au sujet de ce restaurant, du surmoi de cette cuisine réverbérée par les dévots, alors que nous devrions la mettre à sa jolie place. En attendant, cela nous vaut un livre très intéressant: » La fermentation n’a pas de frontière, peut-on y lire, elle appartient tout autant la tradition culinaire du Danemark, qu’à celle de l’Italie, du Japon ou de la Chine. Sans fermentation, il n’y aurait pas de kimchi, pas de pain au levain, de parmesan, de vin, de bière ou d’alcools forts. Pas de pickles, ni de sauce soja. Ni même de hareng mariné ou de pain de seigle. Sans fermentation, il n’y aurait pas de Noma ».
Voila tout est dit (en l’espèce, j’aurais plutot évoqué la Corée…), livre passionnant donc avec recettes et commentaires. Joli voyage dans ces nourritures en réverbérations décalées… Le Chêne. 39,90€.