L’injustice galvanise le steward

La semaine dernière je suis parti me balader du coté de Sens, et voici la petite rubrique pour le Figaro quotidien…

Il y a des fois où l’injustice est la meilleure des pédagogies. Vous vous souvenez non sans effroi, de cette scène tragico comique de l’Enfant sauvage, de François Truffaut (1970). François Truffaut est un docteur s’essayant à civiliser un enfant loup capté par des paysans. Régulièrement , de sa voix off, il nous raconte les progres du sauvageon. "Aujourd’hui, dit il posément ,  nous allons apprendre l’injustice à Victor". La scène nous les présente dans une atmosphère studieuse. "Deux et deux ?" demande le docteur Itard , ça fait combien ? ". Le jeune homme se concentre et délivre un admirable "4", tout net dans sa docilité. Et paf, le docteur envoie une beigne sur le malheureux élève. Qui médusé, puis furieux, s’en retourne bouder dans les bois.

Avec Gauthier, mon admirable steward qui nous emmène dans les coins les plus improbables de la France, de retour après deux-trois mois, il y a un peu de cela. Non point que celui-ci arpente les couloirs de l’A380 en peau de bêtes et borborygmes bourguignons, non, mais pour être franc, la dernière fois j’ai été injuste en qualifiant ses adresses d’un peu ringardes et trop scolaires dans une cuisine enmichelinée jusqu’au cou.

Les résultats n’ont pas tardé. Réservation était faite dans la minute dans un coin encore paumé, à Saint Julien du Sault, près de Sens. Juste le temps de prendre un verre de blanc à l’arrivée du TER (18h13) au Café de la Gare tenu par l’irrésistible Francis Blanche dont le chou farci fait toujours un tabac les premiers lundis du mois. Et nous voilà dans un village ensommeilé. Il est 19h30, et rayonne de tendre douceur un petit relais de poste posément et lentement restauré par un homme singulier. Il s’appelle François Pierre Lobies. La moustache de la soixantaine, le pantalon de velours très Figaro, il était avant imprimeur. Il réédita même le Rose et le Vert de Stendhal. Ainsi que les menus des grands chefs. Et puis, il s’est pris de passion pour cette maison posée sur une place qui l’a vu naitre. Il s’est déniché un jeune chef japonais Keigo Kimura (ancien chef de partie chez Robuchon et Veyrat),  appartenant à cette génération déroutante qui vous délivre de sang froid des plats au laser, diablement glorieux.

Avant même que nous soyons attablés j’ai compris que le steward avait tout bon, et ne risquait de s’enfuir dans les bois avoisinants. Car voici une adresse superbe de probité. Dans le menu à 25euros ( !) écoutez bien : apéro avec gougère chaude et croustillante, suivi  de poireaux tiedes et saint jacques. Le plat fut extrait de la carte gastronomique fermé ce soir là ; un lièvre à la royale en canelloni, éffiloché façon sénateur Couteaux , le tout accompagné de  girolles somptueuses (cuisson parfaite). Tarte aux pommes glace vanille chanilly pour cloturer et clouer le bec. L’affaire de l’année. Les Bons Enfants, 4, place de la Mairie, 89330 Siant Julien du Sault (03.86.91.17.38). Fermé le dimanche.